Bacalao confitado acompañado de su pil pil, gulas y chipirón. Receta comentada en el programa "Todo Irá Bien" el 14/12/2.015

Un plato clásico al que vamos a cambiar un poco su llegada a la mesa, ya que presentaremos el bacalao sobre una base compuesta de cebolla roja pochada, chipirón troceado y gulas. Estupendo para un día de celebración.


Ingredientes para cuatro raciones:

- 4 pedazos de lomo de bacalao.
- 3 o 4 chipirones (dependiendo del tamaño).
- ½ cebolla roja.
- 100 gr. de gulas.
- Aceite de oliva para confitar.
- Sal.
- 2 dientes de ajo.

Elaboración:

Tomamos los pedazos de bacalao. Si los tenemos que desalar, los mantendremos cubiertos de agua por lo menos durante 12 horas, cambiándoles este agua unas 2 o 3 veces.

Calentamos en un cazo hondo bastante aceite, tiene que recubrir más tarde el bacalao. Podemos freír un par de dientes de ajo, que retiraremos antes del siguiente paso.

Secamos el pescado con papel de cocina, apretando muy delicadamente si es preciso, para retirar el exceso de agua y lo colocamos en el aceite con la piel hacia abajo.  El pescado se debe toquetear lo menos posible. Hay que controlar que se quede  totalmente tapado por el aceite, que estará a una temperatura de unos 80º aproximadamente.  A fuego muy lento. Nunca tiene que llegar a hervir, solo formar unas pocas burbujas. Si fuera necesario, retirar del fuego para que baje la temperatura.


Lo mantendremos durante 20 minutos aproximadamente, y notaremos que se van formando unas pequeñas esferas, que es la gelatina que suelta el bacalao y posteriormente nos ligará y espesará la salsa.

Mientras tenemos el  bacalao cocinándose, cortamos la cebolla en trozos pequeños y la ponemos a pochar con un poco de aceite a fuego suave. Repetiremos este proceso con los chipirones, y pasaremos las gulas durante un par de minutos también por la sartén. Reservamos todo y añadimos un poquito de sal, aunque no hay que abusar de ella.



Como bien me comentó mi amigo Joaquin, podemos sustituir las gulas por unas colas de gamba troceadas y salteadas.

Pasado el tiempo, retiramos el bacalao del aceite. Retiramos como mínimo la mitad del aceite que tenemos en el cazo, intentado que se quede toda la gelatina que ha soltado el pescado. Con la ayuda de unas varillas vamos batiendo hasta conseguir que la salsa espese. Si fuera preciso, añadir un hilo de este aceite sobrante poco a poco mientras mezclamos. Otra forma es ir dando 1/4 de vuelta a la cazuela en ambas direcciones. Hasta se podría hacer en la batidora de la misma manera que preparamos una mayonesa. En la red encontramos muchos vídeos o páginas donde explican todas la técnicas. Ya tendremos nuestro pil-pil listo.


Solo nos resta montar el plato. Sobre una base de la mezcla de cebolla, chipirón y gulas, colocamos la porción de bacalao, napamos (verter sobre el pescado) con la salsa y terminamos decorando con cebollino picado.





Si nos ha sobrado un chipirón,  algo de salsa y mezcla, lo podemos preparar a la plancha y presentar de la misma manera.


Buen provecho !!!

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