Restaurante Sagardi en Valencia. Presentación XI jornadas gastronómicas del buey.

El grupo Sagardi - Cocineros Vascos ha dado el pistoletazo de salida a su temporada de carne de buey. Desde hace 11 años celebran estas jornadas espaciales donde se puede disfrutar de una carne excepcional. En esta ocasión las fechas van desde el 9 al 29 de noviembre.


Se organizó una presentación para prensa, blogueros y clientes habituales, a la que tuve la oportunidad de asistir junto a mis amigos de "Los Atrapaos". La verdad es que ha sido una gran experiencia, como podeis ver a continuación.

Sagardi Valencia lo encontramos en la C/ San Vicente Mártir nº 6. En el tramo de calle entre la plaza de Zaragoza y la plaza del Ayuntamiento. 

Nos habían convocado a las 13:30 h. Me gusta llegar puntual a las citas. Mientras esperamos a que aparezcan el resto de invitados nos ofrecen algo de beber, en nuestro caso una sidra.


A las 14 horas subimos a la primera planta del local, donde se encuentra el comedor del local con todas las mesas ya dispuestas. La planta baja alberga una amplia barra de pintxos y mesas altas con taburetes donde poder tomártelos.


Tras la bienvenida a los asistentes y la proyección de un documental donde se explica el origen de los bueyes y parte de su camino hasta llegar a las mesas, llega el momento de los parlamentos a cargo de Iñaki Lz. de Viñaspre (presidente del Grupo Sagardi) e Imanol Jaca (carnicero guipuzcoano, dueño de Cárnicas Txogitxu y encargado de conseguir los bueyes para estas jornadas).




Este año los bueyes provienen de la localidad de Brito, al norte de Portugal. "Bonito" y "Garoto", dos autenticas cabezas de ganado de pura raza galega minhota. Han dedicado toda su vida (12 y 14) años a trabajar en las labores del campo junto a su propietario que tiene en la actualidad más de 80 años. Dos ejemplares con un peso de aproximadamente 2.000 kg. cada uno. En la siguiente foto podemos contemplar su carne marmoleada y entreverada  junto a su grasa natural.



Manos expertas empiezan a preparar la carne y llevarlos a las brasas de carbón de encina.



Degustamos el menú Tolosaldea, que es el específico de estas jornadas especiales.

Txistorra de Orio frita. Sabrosa.


Alubia "potxa" de Tolosa con su guarnición. Me gustaría incluir un párrafo del libreto que nos dieron:

Esta alubia pequeña, brillante, y totalmente negra con una pinta blanca es una legumbre originaria de la comarca de Tolosaldea. Se cultiva en las laderas inclinadas de estos montes a partir de los 600 mtrs. de altitud con un modelo de cultivo íntimamente ligado al del maíz. Se plantan las dos simientes a la vez y la planta de la alubia se enreda alrededor del tronco de este. De esta forma, toda la vegetación se convierte en el abono natural de esta perla negra dando producciones muy cortas y de gran calidad.

Su recolección se efectúa de forma totalmente manual a finales de septiembre. Se desgrana la vaian y se deja secar la legumbre.

Estas provienen del caserío Goikoetxe de Hernialde. Tienas como la mantequilla, se acompañan de finas láminas de tocino, morcilla, col y piparras.




Txuletón de Buey. La estrella de este menú. Una carne impresionante. no miento si digo que es la mejor que he probado en mi vida. Y no me gusta decir que algo es lo mejor, pero en este caso me tengo que rendir a la evidencia. La ración aproximada por persona era de unos 400 gr.



Como detalle, los cuchillos no son con sierra como acostumbramos a ver en otros muchos locales. Son con filo, para no desgarrar la carne cuando la cortamos.


Pimientos del piquillo frescos asados a la leña y pelados a mano.


Queso de montaña con membrillo y nueces. Elaborado con leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación. Producido por Jon y Martina, dos pastores vascos que cuidan de su ganado en la montaña de Aralar a más de 2.000 mtrs. de altura.



Trufas al Sagardoz. El sagardoz es un aguardiente proveniente de la destilación de la sagardoa o sidra natural vasca.


Café


Gin Tonic.



Para beber, agua mineral y vino tinto UCO Acero 2.012 Malbec. Monovarietal del valle de Uco, en la zona argentina de Mendoza.


Este menú que se servirá hasta el próximo día 29 o se terminen los Txuletones de estos dos animales, tiene un precio por persona de 90 €. Un precio elevado para muchas personas, pero estamos hablando de carne de excepcional calidad que tiene un precio de compra altísimo y es muy difícil de conseguir hoy en día. 

Además disponen de una amplia carta y otros dos menús más asequibles. Por ejemplo el Tolosa su precio es de 40 € Iva incluido sin bebidas y su composición es muy parecida a este que he comentado. La principal diferencia es que el Txuleton en lugar de ser de buey es de vaca vieja.

Incluyo un enlace al documental que tuvimos la ocasión de ver, donde se explica el proceso de compra de estos animales.


"On Egin" (que aproveche).

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