Arroz meloso con boletus. Receta comentada en el programa radiofónico "Todo Irá Bien" 09/11/2.015

Aunque hay múltiples variantes para esta tradicional receta, de esta manera es como la preparo en casa. En otoño, cuando las setas llenan los bosques, es el momento idóneo de prepararla.


Una de las dos cosas más importantes para disfrutar de esta receta es el caldo (fondo) que utilizamos para la cocción del arroz. Cuanto más sabroso, mejor. El grano absorberá su sabor y, si además el punto de cocción lo acertamos, tendremos un plato fantástico. Por supuesto, el otro factor es el propio arroz. No todos son iguales y según la variedad que utilicemos afectará mucho en el resultado final. En estos momentos, la estrella de los arroces en Valencia es el Albufera.


Este arroz es un cruce entre las variedades Bomba y Senia, adquiriendo características de las dos. Es un arroz de grano redondo que tiene dos grandes virtudes. Aguanta muy bien las cocciones y recoge estupendamente los sabores. En lo referente a los platos de arroces melosos, continuará resistiendo durante el reposo mucho mejor que otras especies más comunes. Como por desgracia todavía es un arroz en muchos casos difícil de encontrar, podemos utilizar Bomba para nuestro meloso.

Ingredientes:

- Caldo de carne y verduras: Yo intento mezclar siempre ave y conejo. Puede ser de Codorniz y conejo, pollo de corral pato y conejo, perdiz, etc. y le añado algunas verduras (zanahoria, puerro o cebolla, ñora si tengo, etc.). Nunca empleo ternera o cerdo aquí, no quiero un caldo de cocido para sopa de fideos.
- Setas. En esta ocasión níscalos o rovellones, rebozuelos, angulas de monte y trompetas de la muerte.
- Arroz.
- Aceite,sal y hierbas aromáticas.

Elaboración:

Lo primero es elaborar el caldo, en esta ocasión vamos a preparar un fondo oscuro.  En las fotos siguientes podemos ver que hay pato, pollo de corral y conejo. La troceo y la pongo a freír a fuego medio con un poco de aceite para que tome color. Una vez tenemos la carne tostada, la pasaremos a nuestra cazuela donde vamos a preparar el caldo, que también contendrá agua que ya tendremos caliente. Añadimos un poco de agua a la sartén,  recogemos todo el jugo que tengamos y lo añadimos a la cazuela. Este mismo proceso lo realizo con las verduras.




De esta forma ya obtendremos un fondo más oscuro que si no lo realizamos. Para aumentar el color, por internet descubrí que mucha gente empleaba un truco con cebolla. Colocar una sartén al fuego sin nada, partir una cebolla por la mitad y dejar que se vaya tostando a fuego medio, que se empiece a poner oscura de freírla. La vamos cambiando arriba/abajo para que esto suceda por ambas partes. Una vez la tengamos, con cuidado de no llegar a quemarla, la añadiremos al caldo para que cueza junto a todo lo demás. En la red hay explicadas otras maneras para oscurecer, que ya no las veo tan normales, como por ejemplo utilizar caramelo líquido.

Ya tenemos nuestra cazuela con los ingredientes iniciales, ahora toca dejarla a fuego suave intentando que no llegue a la temperatura de ebullición. Tienen que salir unas pocas burbujas como máximo, no a borbotones. Se formará una espuma en la parte superior, donde también tenemos las impurezas que suben desde el fondo de la cazuela, que retiraremos con una espumadera o cuchara. Yo lo suelo tener cocinando un mínimo de 4 o 5 horas con la tapa colocada casi por completo, controlando de vez en cuando la temperatura.



Unos 30/45 minutos antes de terminar, añado las hierbas aromáticas: Romero, tomillo, etc. En caso de no tener en casa, utilizo una mezcla en polvo que venden en sobres pero que la agrego más tarde (unos 5 minutos antes de terminar). En ningún momento pongo sal, lo dejo dulce y la incorporo en el momento de realizar posteriormente el guiso, por ejemplo arroz o gazpacho manchego.



Además, y esto lo aprendí de mi madre, preparo un majado que incluyo en el caldo como remate final. En una sartén con unas gotas de aceite pongo a freír un par de dientes de ajo, rebanadas de pan y el hígado del conejo. Después lo pasamos a un mortero y le damos bien hasta obtener una pasta. No tener prisa en terminar de picar, cuanto más triturado mejor. Lo añado al caldo, removiendo con cuidado para que se disuelva lo mejor posible.




Llegado el momento, aparto la cazuela del calor y dejo enfriar durante unos minutos. Retiro la carne y el caldo lo paso por un colador para quitar los restos grandes que nos puedan quedar. Desmigamos la carne que después volveremos a añadir. Este fondo se puede congelar sin problemas y utilizarlo cualquier otro día.


Ahora vamos con las setas. Luego de limpiarlas bien, yo utilizo un poco de agua para lavarlas un aunque se diga que no es la mejor de las maneras. Las rehogo a fuego suave durante un minuto en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite. No tienen que llegar a su punto óptimo de cocinado, ya se terminarán en el guiso. Reservamos.


El siguiente paso es la cocción del arroz. Ponemos una cazuela a calentar, añadimos un chorrito de aceite y tiramos el arroz. Removemos para que se impregne y echamos un par de tazones de caldo, que ya tenemos caliente en otra cazuela. Ahora toca ir añadiendo tazas de caldo según el arroz nos lo pida, evitando que se quede seco, dándole una vuelta cada vez.

Los tiempos de cocción serán unos 18/20 minutos aproximadamente a fuego medio. A los 13/15 minutos añadimos las setas que tenemos a medio cocinar, que se terminarán de hacer en este momento. No me gusta ponerlas al principio al no necesitar los boletus tiempos largos de cocinado. Solo falta añadir la sal necesaria, ya que el caldo lo tengo dulce.



A partir de este momento, lo mejor es ir probando para ir controlando el punto de arroz. Cuando lo tengamos a nuestro gusto, retiramos del fuego.

Dejamos que repose unos 5 minutos antes de servir.


Buen provecho !!!

No hay comentarios:

Publicar un comentario