Caballa en escabeche suave. Receta comentada en el programa radiofónico "Todo irá Bien" 26/10/2.015

Un plato rápido y fácil de preparar, con la ventaja de que lo podemos guardar varios días en la nevera. 

El escabeche es un adobo realizado principalmente con aceite, vinagre, laurel, especias y hierbas aromáticas donde cocinaremos y conservaremos los alimentos. Puede ser de carne o de pescado. En esta ocasión, lo preparé de caballa y con vinagre de manzana. Hay muchas variantes para preparar este plato. Yo utilizo esta pues el punto de cocción del pescado se queda como a mi me gusta, no muy cocinado.


Ingredientes para 4 personas:

- 2 caballas de tamaño mediano (1 lomo por ración)
- 1 zanahoria grande.
- 1/2 calabacin.
- 1/2 hinojo (si no encontramos podemos utilizar cebolla).
- 1 puerro.
- Aceite de oliva suave 0,4º
- Vinagre de manzana.
- Sal.
- 2 dientes de ajos. 
- 1 hoja de laurel.
- Hierbas aromáticas (romero tomillo, etc.)
- Pimienta negra en grano.

Elaboración:

Empezamos limpiando bien la caballa, quitando la "telilla" exterior de la piel, todas las espinas posibles y partiendo los filetes en trozos uniformes.


Cortamos la verdura. A mi me gusta en bastones para la zanahoria y el calabacín.


Ponemos a calentar tres vasos de aceite en una cazuela( aproximadamente 600 ml.), con dos dientes de ajo. Cuando veamos que los dientes empiezan a bailar es el momento de añadir el pescado con la piel hacia arriba.



Dejamos unos 15 o 20 segundos, añadimos las verduras, la hoja de laurel, los granos de pimienta, las hierbas (en este caso romero fresco) y retiramos del fuego. Terminarán de cocinarse con el calor que desprende el aceite, quedando "al dente". Es de la forma que por ejemplo confitaríamos un bacalao.


Cuando veamos que ha enfriado un poco, añadimos la sal y el vaso de vinagre. Con vinagre de manzana, nos queda un escabeche bastante más suave que si utilizamos de vino. Si al probarlo vemos que está demasiado para nuestro gusto, siempre le podemos añadir unas gotas de un buen vinagre de Jerez, que levantará el sabor. La proporción es de 3 de aceite por 1 de vinagre. Esta forma de prepararlo es como lo hacen los hermanos Torres, estupendos cocineros de Barcelona, y después de probarlo me gusta el resultado final.

Dejamos reposar un par de horas por lo menos antes de llevar a la mesa, para que se integren los sabores y terminen de cocinarse los ingredientes. Luego consiste en emplatar buscando la estética en el plato.




Buen provecho !!!

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