Basque Culinary Center, Donostia. Menú "Paisajes Gastronómicos" 9/10/2.015

Tenía muchísimas ganas de visitar está Universidad donde se cursan estudios de gastronomía, sin duda alguna entre las mejores del mundo. 

Gracias a mi buen amigo Gonzalo Parras, actualmente profesor de sala en esta institución, y a su esposa Patricia esto ha podido hacerse realidad. Además, también tuvimos la ocasión de comer en el restaurante del centro, disfrutando de su menú denominado "Paisajes Gastronómicos" al precio de 24 €. Esto sirve a los alumnos de 2º curso de grado para realizar practicas sobre los conceptos y técnicas que aprenden en las clases, tanto en sala como en cocina. Hay que reservar desde su web y se agota la disponibilidad rápidamente cuando periódicamente abren el periodo para obtener plaza. 


¿Que es el BCC? Como indican en su web es un institución académica creada por siete de los mejores vascos junto a Mondragon Universitatea. Solamente mencionar sus nombres ya impresiona: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa, Hilario Arberlaitz. Si todos estos nombres no fueran suficiente, junto a ellos encontramos un consejo internacional con grandiosos cocineros como Ferrán Adriá, Rene Redzepi, Gastón Acurio, Heston Bluementhal, Massimo Bottura, Joan Roca... Sin palabras.

Un edificio precioso situado junto al parque tecnológico de Miramón, con cinco plantas destinadas íntegramente a todas las facetas del mundo  gastronómico: cocina, sala, gestión, coctelería, enología, investigación, etc. Diseñado por el estudio de arquitectos guipuzcoano Vaumm, quiere representar una pila de platos como los encontraríamos en una cocina esperando ser utilizados durante el servicio. La entrada es por la planta superior, ya que aprovechan el desnivel de la ladera donde se encuentra.




La composición del menú este día era la siguiente: 


Snack+Entrante+Pescado+Carne+Postre+Petit-fours, con dos opciones a elegir en casi todos los apartados. Nos piden que. por favor, al ser tres personas seleccionemos ambas propuestas de cada grupo para que los alumnos interactúen más a la hora de servir los platos. No olvidemos que están aprendiendo, y toda experiencia es poca.

Sobre si me gustó el menú, realmente nos encantó a los tres. No voy a entrar en adjetivos para cada plato, pues todos estuvieron a muy buena altura y sería repetirme. Un menú con grandísima RCP, lo cual lleva a que esté lleno todos los días  el comedor.

Snacks

Jugo de vainas. Servido a temperatura tibia, limpió la boca y preparó las papilas gustativas para lo siguiente.


Ostra al vapor, tocino y trufa. Innovación y técnica, pues ninguno de los componentes se encuentra en su textura habitual. 


Servicio de pan, de tres variedades a escoger. Este es de pipas, había otro por ejemplo de manzana.


Entrantes.

Ensalada templada de bacalao, patata confitada y emulsión de cítricos


Foie asado sobre espuma de zanahorias, y brevas con  hibiscos


Pescado.

Salmonete asado, espinacas al coco, Hongos a la brasa, velo de su jugo y hierbas aromáticas. Se termina en mesa con ralladura de coco por encima del velo.


Pargo confitado, crema de liliáceas, puerro ácido, setas de temporada, y brotes de guisantes. El punto del pescado muy bueno.


Carne.

Canelón de ternera, puré de garbanzos y brotes de limón. Por poner algún pequeño "pero" al menú, yo hubiera cambiado el tamaño de los factores. Me faltó canelón (buenísimo) y me sobró hummus (también sabroso, pero...).


Pichón asado a la brasa, bulgur de hierbas, patata al tomillo, y paté de sus interiores. 


Postres.

Cuajado de arroz con leche, sorbete de manzana asada, muesly de frutas, cereales y crocante de canela.


Timbal fluido de cacao y calabaza, helado de chocolate blanco tostado, gel de lima y crujiente de café.


Petit-fours.

Nueces cristalizadas con lima y chocolate.
Bombón de chocolate y crema de patxarán.


Juanto a ellos traen a la mesa unos pequeños formularios para puntuar aspectos como la comida, atención, etc. Al final de cada servicio se reúnen los alumnos y se revisan estas puntuaciones para saber como han marchado las cosas.

Para beber tomamos una sidra espumosa de Astigarraga, ByHur, confeccionada por la sidreria Astarbe. elaborada siguiendo el método tradicional mediante una 2ª fermentación en botella durante 12 meses. Acompañó perfectamente al menú.


Como he dicho al principio, tenía muchísimas ganas de conocer esta institución y probar los menús que elaboran sus alumnos. Una experiencia estupenda, de la que guardaré sin duda un gratísimo recuerdo.

Muchas gracias Patricia y Gonzalo por vuestras atenciones durante este viaje !!! Gracias de corazón, fue una alegría tremenda compartir tan buenos momentos con vosotros.



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