Cuando empezó la andadura de este blog, tal y como su nombre original indicaba (Cuando salimos de casa), mi idea principal era comentar y reseñar los restaurantes que visitaba.
No tengo claro si una cosa llevo a otra, aunque creo que si. Sentarme en las mesa de estupendos locales y conocer a sus grandes profesionales me ha inculcado el veneno de la cocina, y esta entrada pienso que es prueba de ello. Visitar restaurantes y pasarme horas en la cocina de casa probando y experimentando recetas son lineas paralelas en estos momentos.
Vamos con una de esas recetas que al ver o probar me sorprenden en algún aspecto e intento reproducir en casa. Recreación de una receta que preparó Javier Estévez en la 1ª edición de Top Chef. Lo podíamos llamar copia, pero no puede ser literal ya que con mis medios limitados en casa hay procesos y técnicas que he tenido que simplificar o cambiar algún ingrediente. De todas las maneras, el resultado final ha gustado mucho a mis dos jueces más implacables: mi esposa y mi hija.
Javier, estupendo cocinero como se pudo ver en televisión, la llamó "Sobre un jugo de ensalada, un canelón de lechuga con tartar de tomate y piñones".
- 1 o 2 cogollos de lechuga, dependiendo del tamaño.
- 1 cebolla tierna.
- 1 tomate de ensalada.
- Un puñado de piñones.
- Aceite, vinagre y sal.
- Hojas de gelatina (dependiendo su número de la cantidad de licuado resultante).
- 1 rabanito.
- Brócoli, brotes y polvo de quicos (opcional, para decorar el plato).
- Xantana.
Elaboración:
Canelón de gelatina de cogollo de lechuga:
Lo primero es limpiar bien el cogollo, trocear, y escaldar unos 30 segundos en agua hirviendo.
Pasamos a agua fría con hielo para cortar cocción, preservando el color. Tras unos minutos, pasamos a una escurridera o una centrifugadora para eliminar el agua sobrante.
La colocamos en el vaso de una batidora, añadimos un chorrito de aceite y una pizca (muy poca cantidad) de sal. Turbinamos a toda velocidad y pasamos por un colador chino.
Medimos la cantidad resultante para saber cuantas hojas de gelatina añadiremos a este líquido. Las habremos hidratado anteriormente en agua fría.
Llevamos el licuado a ebullición y añadimos la gelatina bien escurrida. Se añade al liquido y removemos para su completa disolución.
Extendemos cobre una superficie, intentando que no sobre pase los 2 mm. de espesor. Llevamos a la nevera y dejamos enfriar para que cuaje.
También podemos formar figuras con moldes, por ejemplo como vemos en la siguiente foto.
Las pruebas de este plato las he realizado con gelatina alimentaria de origen animal, pero es bastante complicada de trabajar a la hora de cortar las láminas para formar el canelón. Buscando por internet, he visto que tengo que hacer pruebas con gelatina vegetal o un producto de la marca Sosa llamado Elastic, que según parece ofrece muy buenos resultados.
Emulsión de ensalada:
Aunque en la versión original se utiliza la técnica de vacío para realiza unas ósmosis, yo le he intentado de una manera mucho más sencilla.
Preparamos una ensalada de cogollo y cebolla tierna. Aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal (como en el anterior proceso, poca cantidad). O sea, como lo haríamos habitualmente en casa. Mantenemos macerando lo anterior unos minutos y después lo pasamos todo tal cual por la batidora. Colamos y obtenemos la emulsión.. Si nos quedará muy liquida, podemos texturizar con un poco de goma Xantana.
Yo en casa tengo para texturizar (espesar) un producto llamado Gelespesa de la casa Sosa que podemos encontrar en unos grandes almacenes (bajo la marca Homechef) o por internet.
Relleno del canelón.
Pelamos el tomate quitándole las pepitas y el líquido. Cortamos en pequeño, al igual que haremos con unas hojas de cogollo, la cebolla, y el rábano. Mezclamos. Tal y como en la receta original, añadí unos piñones tostados buscando punto crocante.
Montaje del plato.
Preparamos el canelón, cortamos una lámina de la gelatina, colocamos un poco del relleno y enrollamos con mucho cuidado de que no se rompa. Con la gelatina que utilicé es un proceso bastante complicado, pues se rompía rápidamente.
Si no queremos hacerlo en forma redonda, también lo podemos emplatar como una velo de gelatina por encima del relleno.
Tres pruebas utilizando los platos de Porvasal, empresa valenciana con la que mantengo una pequeña colaboración.
A) Un poco de la emulsión de ensalada en la base y sobre ella el canelón, terminando con unos brotes y un cous cous de brócoli (escaldado un par de minutos y cortadas solo las puntas). Rematé con unos piñoes y un poco de polvo de quicos que le aporta el punto de sal que le pueda faltar.
B) Si se nos rompe la gelatina, sobre la emulsión extendemos el relleno. Terminamos con la place de gelatina por encima como si fuera un velo.
C) Base de emulsión, Formamos pequeños "donuts" de gelatina uniendo dos partes de los moldes empleados anteriormente y colocamos encima. Rellenamos por el centro y terminamos como en la s anteriores propuestas.
Buen provecho !!!