Una noche con Ramón Lizeaga Azkue en Restaurante La Gallineta.

Fecha: 05/03/2.015 jueves.

Ramón Lizeaga, es para los amantes del queso como yo, uno de los mejores maestros queseros artesanos que podemos encontrar en estos momentos dentro del panorama nacional. Nacido en Pasaia (Guipuzcoa) en 1974, desde su quesería ubicada en Aia (Guipuzcoa) produce y comercializa sus estupendos productos.

Aprovechando su visita a Valencia, gracias a mi amigo Iñaki Aznar de Queseriademivida hemos tenido unos pocos afortunados asistentes la oportunidad de conocerlo personalmente y compartir una velada muy especial. El evento consistía en una cata dirigida por Ramón y terminaba con una cena servida a continuación en el propio local donde se celebraba la anterior el Restaurante La Gallineta (uno de mis preferidos en Valencia).


Aunque la hora de inicio oficial es a las 20:30, el ansía me puede y llego 30 minutos antes. Aparte del equipo de cocina trabajando dentro de ella, en la sala solo están Iñaki, Arturo Salvetti (propietario de La Gallineta) y el propio Ramón. Se respira un tenue y agradable olor a queso...

Gran sorpresa, la cata consistirá en ¡¡¡ ONCE elaboraciones !!!, dos de ellas del propio Ramón y el resto de excelentes queserías, por ejemplo Granja Cantagrullas del maestro Ruben Valbuena (Ramiro, Valladolid) o Quesería artesana Los Corrales (Almedijar, Castellón).

Desde una esquina observo el cariño con el que Ramón prepara la cata, acariciando cada pieza de queso antes de ser cortada, con mimo, con dulzura. Siento el amor a su trabajo, a los productos que hoy compartirá con nosotros.




La mesa se completa con pan  de Jesús Machí, maestro panadero del Horno San Bartolomé y premio de la Academía Valenciana de Gastronomía 2.014, traído especialmente para la ocasión.


La gente va llegando, y comienza el evento. Ramón habla, poco, quiere que disfrutemos de lo que hay frente a nosotros. Prefiere que probemos y comentemos nuestras impresiones y/o dudas.



Armado de un plato empiezo por servirme una porción de cada, lo que lleva a tener un surtido excepcional. De alguno de ellos repetiría después, no podía contenerme. Recordé un comentario en el Face de mi "atrapao", y asistente también a la cata, amigo Patch Brown: voy a ponerme hasta arriba de caseina...La caseina es una fosfoproteina presente en la leche y algunos de sus productos derivados como el queso. 


Requesón de Oveja Quesería Elizagarai, Pais Vasco Francés. Pasta blanca triturada.

Arditik y Tomme, ambos de Quesería Elizagarai, como el requesón. Del Arditik no he podido encontrar información por internet, solo decir que es de pasta blanda y leche cruda de oveja. El Tomme es un queso francés de montaña, de leche de oveja en esta ocasión y de textura semidura.



Divirin  El Divirin es producido por la Ganadería Quesería La Jarandilla de Tezanos de Villacarriedo en Cantabria. Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona, con textura blanda.


Puigpedrós. El Puigpedrós, de Productes Lactics Molí de Ger, en la Cerdanya catalana. Leche cruda de vaca, de pasta semidura.

Espadán. Quesos artesanos de la Sierra de Espadán Los Corrales, Almedijar en Castellón. De leche cruda y pasta blanda, el Espadan entraba en la selección como único representante valenciano.


Peral y Torrejón, ambos de Granja Cantagrullas, situada en la población de Ramiro en Valladolid. El Peral está elaborado con leche cruda de oveja siendo de pasta blanda. El Torrejón es un queso tierno terminado en su corteza con ceniza alimentaria y elaborado con leche de cabra. De forma piramidal truncada, lo podemos observar en la fotografía correspondiente al queso Fraisoro.


Rulo de cabra de Quesería La Rueda del Cabriel, Villamalea en Albacete. Pasta blanda, leche de cabra.


Fraisoro y Azul Urdina. Terminamos este repaso con los dos productos de Ramón. Por un lado su Fraisoro elaborado con leche cruda de vaca, pasta compactada y curación tierna. Detrás a la izquieda podemos ver el Torrejón, citado anteriormente.


Azul Urdina. Este queso nos tiene enganchados en casa. Leche cruda de oveja, de la familia de los quesos azules, con semicuración y fuerte sabor. 


Para acompañar los quesos, se sirvieron cerveza y vino, tanto blanco como tinto. 



Después de la pantagruélica cata, todavía venía la cena. Platos donde la presencia del queso se hacia evidente, ya sea en forma de espumas, mousse, crema o esferificaciones.





Una velada impresionante, y que repetiría sin duda si tuviera la ocasión.