Samosas de sepia rellenas de boletus y nueces.

Nueces de California junto a la Fundación española del Corazón publican desde el año 2.005 unos libros digitales donde se pueden encontrar sabrosas recetas elaboradas por grandes cocineros. Este año se celebra el 10 aniversario de la campaña y el libro editado contiene una selección de platos presentados los años anteriores junto a un menú especial diseñado por el equipo de cardiología del Parc Sanitari Sant Joan de Deu de Barcelona. Un total de 50 propuestas que se pueden descargar pinchando aquí.

La de esta entrada es una de ellas, del cocinero Carles Abellán, aunque no preparada exactamente como la original que se encuentra en el libro.


Ingredientes:

- 1 sepia grande. En esta ocasión pesaba 1,250 kg. Utilizaremos la parte central y algún recorte.
- 250 gr. de setas variadas.
- 250 ml. de caldo de pescado suave.
- 1 sobrecito de tinta de calamar.
- 1 cucharada de harina de maíz.
- 50 gr. de nueces partidas.
- Sal y aceite.

Elaboración:

Lo primero de todo es preparar la sepia con la que prepararemos las samosas. Cortamos la sepia hasta quedarnos con la zona central, que es la más gruesa. formaremos tiras de 5 cm. de lado  y unos 20 cm. de largo aproximadamente. Las envolvemos en papel film y llevamos al congelador intentando colocarlas lo mas planas posibles. Esto es recomendable hacerlo unas horas antes de preparar el plato.





Para preparar la salsa de tinta que cubrirá el plato tenemos dos opciones. Partir de un caldo de pescado o de un caldo que podemos hacer con los recortes de la sepia.

Para hacer un caldo con los recortes, se sofríen un puñado ellos hasta que tomen un poco de color y los cubrimos con agua hasta taparlos. Los mantenemos cociendo durante unos 20/25 minutos. Colamos y tenemos un caldo/infusión de sepia.



Ponemos el caldo a calentar y cuando llegue a ebullición, añadimos el sobrecito de tinta, dejamos unos minutos hirviendo para evitar la toxicidad de la tinta cruda y terminamos espesando con una cucharada de harina de maíz o fécula de patata.

Vamos a preparar el relleno. Limpiamos las setas, reservamos las más bonitas. Salteamos el resto con unas gotas de aceite y troceamos en porciones bien pequeñitas. Cortamos en pedazos pequeños un par de recortes de sepia y los salteamos también. Mezclamos todos lo anterior con las nueces y ya tenemos el relleno. las que hemos reservado podemos confitarlas bañándolas en aceite caliente y nos servirán para la presentación final si queremos.





El siguiente paso es preparar las samosas. Sacamos la tira de sepia del congelador y con la ayuda de una máquina corta-fiambres o mandolina sacamos laminas muy finas de sepia (2 mm. aproximadamente). Cuanto más finas, mejor, pues se verá el relleno interior y las doblaremos mejor. Estas se descongelaran muy rápidamente. 


Añadimos un poco del relleno y vamos doblando como se puede ver en el siguiente dibujo, formando triángulos.



Una vez las tenemos todas formadas, las colocamos sobre un papel anti-adherente o Silpack. Horno precalentado a 180º las tenemos horneando unos cinco minutos.



Calentamos la salsa de tinta si se nos ha quedado fría y la colocamos en la base. Sobre ella disponemos las samosas, y terminamos con alguna de las setas confitadas anteriormente.



Buen provecho !!! 

4 comentarios:

  1. cada día te superas, eres muy grande!

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  2. Muchas gracias Luis !!! Ya sabes que estoy muy "atrapao" por la gastronomía. El grande es el creador de la receta, Carles Abellán.

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