Restaurante La Embajada, Valencia. 3er. encuentro “Atrapaos” por la buena mesa.

Fecha de la visita: 13/06/2.014 viernes.

¿Quién somos los “Atrapaos”? La respuesta es muy sencilla. Ocho amigos a los que nos gusta compartir vivencias mientras disfrutamos, según algunos, del placer más a la mano del hombre: la gastronomía.

Después de reunirnos en el restaurante del Hotel La Mozaira (con Ernesto Yuste a los fogones) y Restaurante Ciro, decidimos terminar el curso visitando La Embajada, local situado en el centro de Valencia. Desde hace unos pocos meses podemos encontrar en sus fogones al chef Nazario Cano, cocinero de culto para muchos gastrónomos y reconocido entre los profesionales de la hostelería.


¿Quien es Nazario? Un chef inquieto, nacido en Alicante y trotamundos con mas kilómetros a cuestas que las maletas de la Piquer, que ha pasado por las cocinas de los más grandes intentando aprender todos los conocimientos posibles.

La relación de los chefs con los que ha compartido trabajo es abrumadora: Ramón Roteta, Carmen Guasch, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Manolo de la Osa, etc. Además de abrir locales propios como el gastrobar Desdén en Alicante. También recaló en Valencia allá por el 2.007/08 en el Restaurante Altazor.

En un momento de su vida, cruza el charco camino de las Américas. Primero Nueva York y después Perú llenan varios años de su vida. En Lima trabaja por ejemplo en un local llamado La Cucharita Tapas Bar, donde deja su impronta en la carta del local, basada en la cultura de tapas de algunas zonas de España.

Tras sus años allende los mares reaparece en el hotel Villa Venecia de Benidorm, aunque su estancia será de solo unos pocos meses. Actualmente podemos disfrutar sus platos en La Embajada. Hasta cuando, solo  él lo sabe. Aprovechémonos de su estancia actual en la ciudad.

Nazaristas entregados como son Rafa Viguer, Ernesto Yuste y Juan Gimeno estaban empeñados en que el resto de amigos probáramos su cocina. Desde ayer, su número de fieles seguidores ha aumentado como mínimo en uno más, yo.

El día empezó mal. Uno de los asistentes, Paco Palanca de ojoalplato.com, por motivos familiares tiene que declinar su asistencia casi en el último momento. Lo notamos muchísimo a faltar, pero por suerte parece que los problemas están resueltos. Seguro que la próxima no se la pierde.

Llegamos al Restaurante, situado en la Plaza Alfonso El Magnánimo, 7. Edificio monumental, anteriormente  monasterio y cuartel militar. A principios del s. XX se reformó como mansión. Su página web pinchando aquí
Accedemos al local, situado en la primera planta, a través de su impresionante escalinata con su preciosa claraboya de cristal y su no menos señorial puerta de entrada.





Salones con altos techos artesonados, lámparas de araña de cristal tallado, salón principal muy luminoso, con otras habitaciones donde poder celebrar reuniones privadas.



Nos recibe su propietario Alfredo Burguera, al cual quiero agradecer desde aquí las atenciones especiales que tuvo con nosotros,  nos acomoda en una de estas salas privadas con vistas a la plaza donde solo se encuentra nuestra mesa. Redonda, como nos gusta, para no fragmentar las conversaciones entre los comensales.
Servicio atento, ofrecen si nos apetecía algo para beber mientras esperamos a estar todos. Día de gran calor en Valencia, optamos por empezar con agua. Además, después ya llegaría el vino.

El menú estaba pactado de antemano, aunque al final salieron de cocina algunos platos más. Su composición fue la siguiente.

MENÚ
Aperitivos:
Cortezas de cerdo caramelizadas y servicio de pan. Para abrir boca.



Llegan a la mesa el primer grupo de aperitivos:


Arroz de “fesols y naps” deconstruido. Consistía en tomar la salsa de una pequeña cucharilla a la vez que comías un falso Garrofón. Falso en el aspecto de que por supuesto no estaba crudo, pero tampoco cocinado entero. Una crema de esta legumbre vuelta a espesar imitando la forma natural de ella. Nazario jugó a los trampantojos en varias ocasiones, como pudimos ver en el siguiente aperitivo.



Huevos de codorniz ahumados a la arcilla. Aunque a la vista parecían con cáscara, no era así pues ya estaban pelados.


Hay que dejar sitio en la mesa para el siguiente bloque:


Rollitos de arroz a banda. Obleas rellenas de arroz a banda. Sabor a raudales.


Coliflor. Un aperitivo que ya conocía de haberlo visto en fotos y me deja pensando si Nazario es un ángel o un demonio. Esa sensación de sorpresa, ese jugar con nosotros, mostrarnos la ficción de la realidad o al revés, platos imposibles, presentaciones insospechadas, etc. nos acompañará durante todo el pase. Aquí la col ejerce de mero soporte para una suave mousse de esta planta, que podemos encontrar en pequeñas porciones repartida por su superficie.


Bollit valenciano. Plato preparado por muchos cocineros de esta tierra. Crema de patata y cebolla, con trozos pequeños de judía verde. Hay que comer metiendo la cuchara hasta bajo y barriendo hacia arriba para poder apreciar el sabor en conjunto.


Coca de anguila ahumada, pipas y aire de levadura. Tienes que comerlo rápidamente, pues se corre el riesgo de que se ablande la base.


Tuétano de lechuga con panceta ibérica. Otro plato que me rompe los esquemas. El tronco pelado de la lechuga romana, la más utilizada para ensaladas, rodeada en su parte superior con panceta y un crujiente por todo su tallo. Era como tomar una ensalada a mordiscos, ya aliñada. Junto a la col, las dos "presentaciones imposibles"


Falsa trufa de verano. Otro juego visual. Simulando una trufa, en realidad está compuesta de mollejas de cordero y setas trompetas de la muerte. Fantástica, me quedé con ganas de algún trozo más.


Mantequilla de sardinas con flores de manzanilla. Como su nombre indica, sardina en textura de mantequilla en pomada.


Ultimo grupo de aperitivos. Dos platos donde meter la cuchara, que enlazarán con el primer entrante.
Sopa de galeras y alcachofa. Para repetir varias veces.


Berberechos, crema de tomate Raf con almendras, y granizado de hinojo. Un plato fresco, de sabores muy marcados. Los berberechos al vapor, nada resecos. Marcado aroma de comino en la crema, escondiendo el sabor del tomate. Gran potencia en el granizado de hinojo, lo entendimos como un intento de limpiar las papilas para entrar a saco con los entrantes.


Entrantes:
Ostra con escalibada de cerezas y pimienta de Sechuan, con fresita silvestre. Versión reducida del plato que alguno ya conocía, pone el listón bastante alto.



Caballa a la llama con Huancaína, migas, y falsas algas de tierra. Sus años vividos en Perú afloran en esta elaboración. El picante aparece en la mesa. La salsa Huancaína es muy típica de la cocina de aquel país. Entre sus ingredientes podemos encontrar el ají amarillo, la cebolla roja y el queso fresco. Se utiliza muchísimo para acompañar patatas hervidas. La textura del pescado, impresionante. Ya sabemos que las algas de tierra no existen, aunque a la vista lo puedan parecer. Estamos hablando de piel de berenjena encurtida.


Gazpacho de sepia con su torta. Ultimo entrante. Con este plato elevo a Nazario a los altares. IMPRESIONANTE. Versión del gazpacho manchego, no confundir con el andaluz, en versión marinera. Se presenta en mesa a falta de un potente fondo reducido, concentrando el sabor, que se sirve delante del comensal. Por supuesto, la torta de gazpacho no es de harina. ¿Adivináis de que es?



Si los dos entrantes anteriores ya me estaban llamando a rendirme sin condiciones, con este gazpacho y el siguiente lo consiguió.
Rape ahumado con palo de regaliz y ravioli de falso arroz de piñones. Rape con una pizca de mantequilla de calamar (recordemos la de sardina de los entrantes, el mismo principio), sobre una lámina fina de esconde un falso arroz realizado con piñones. Otro fondo de pescado abrumador.


Lomo de cierva con arrope de ajonegro y setas: Tierna carne, logrado punto de cocción. Este plato lo prepara habitualmente con presa ibérica, pero la que le habían ofrecido no le pareció correcta y la cambió por cierva. Una costra con el ajo negro acompaña la carne y unos rebozuelos dan el punto de boletus al plato.


El menú estaba resultando para recordar durante mucho tiempo. Llegaba al postre y la sobremesa.

Postre:
Aparecen en la mesa unas preciosas sombrereras, que al levantarlas muestran el postre que esconden. Tiramisú valenciano con aireoso de fartóns. Homenaje a nuestra comunidad, hay que recordar que Nazario es alicantino. Sedosidad, dulzura, te atrapa poco a poco.



Con el café sale Nazario, que es aclamado por los asistentes. Nos tenía rendidos a su causa. Se sienta con nosotros a la mesa y empieza una larga, muy larga, sobremesa que durará más de tres horas durante las cuales es un “atrapao” más. Sus maestros, vivencias, anécdotas, su manera de ver la cocina, etc. contado con su habla pausada, su voz tenue, en ocasiones casi un susurro.

Por momentos aparece el alma del chef. Habíamos encontrado lo que buscábamos.


BODEGA

El vino es junto a la comida aspecto fundamental en estas reuniones. Preguntamos al local la posibilidad de llevar nosotros las botellas. Ningún problema, al contrario, todo fueron facilidades. Cada uno de nosotros se encarga de llevar una referencia, que maridaremos con los platos del chef escogido. Por esta regla, 7 amigos / 7 botellas. Pero el asunto se desmadró un poco y al final fueron 13 botellas y 12 referencias (de una de ellas repetimos) para 7 comensales. Entramos a las 14:30 h. y terminamos a las 21 h. En ningún momento observamos una mala cara por parte de los pobres camareros que se tuvieron que quedar de guardia por nuestra culpa. Muchas gracias por aguantarnos.


Disfrutamos con las siguientes referencias. Una estupenda selección de blancos, cavas y champagnes, con dos botellas de tinto para el plato principal de carne:

Domaine de Montbourgeau L’Etoile Cuvée Spéciale 2010. Jura, Francia. 100% Chardonnay envejecido en barrica entre 48 y 60 meses.


Champagne Savart Premier Cru L’oberture. Francia. 100 % Pinot Noir.


- Cava AT Roca Rosat Reserva 2.012. D.O. Penedés. Nuevo proyecto de Agustí Torelló. Viticultura ecológica de viñedos de más de 35 años. Variedades: 55 % Macabeo y 45% Monastrell.


- Cava Raventos i Blanc de Nit 2.011 Rosat.D.O.Penedés. 43% Macabeo, 33% Xarel·lo, 19% Parellada, 5% Monastrell.


Javier Sanz Viticultor V1863 colección exclusiva verdejo sobre lías 2.011 D.O. Rueda. Monovarietal de verdejo procedente de viñedos prefiloxéricos (registrados desde 1863, más de 150 años de edad), es decir, que no fue afectada por la plaga de la filoxera, a finales del siglo XIX.


Gitton Père & Fils Sancerre Blanc Xelis 2.010. 100% Sauvignon Blanc. Loira, Francia.


Las Uvas de la Ira 2.012 Vino del pueblo. Daniel Gómez Jimenez-Landi Viticultor. D.O. Mentrida. 100% Garnacha. Vino que tiene enamorado al amigo Patch Brown


Alma de vid 2.011. 100% monastrell. Edición limitada a muy pocas botellas de Bodegas Alcovi de Almedijar. Tierra del amigo Jose Fuster. Vinos de la Tierra de Castellón.


Chatêau Cousteau Cadillac 2.010. Bordeaux, subzona Cadillac, Francia.Semillón y Sauvignon Blanc.


- Champagne Veuve Clicquot Brut Carte Jaune. Francia. Chardonnay y Pinot Meunier. De esta repetimos. Al amigo Luis Vilar le apasiona.


Louis Latour Chablis 2.012. Borgoña. 100 % Chardonnay.


Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature 2.011. Bodegas Hispano Suizas 100% Pinot Noir. D.O Utiel-Requena. Para terminar, un gran cava de nuestra tierra. Por desgracia, no tengo foto.



Ahora toca disfrutar del verano, y retomar los encuentros en septiembre con nuevas energías.

Si has llegado hasta aquí, te recomiendo continuar disfrutando de la cocina de Nazario, en este caso desde la mirada de otro gran amigo "Atrapao" como es Rafa Viguer. En su estupendo blog Comer Sin Milongas ya puedes leer su siempre acertada visión de esta comida.

Salut !!!

3 comentarios:

  1. Me rasgo las vestiduras por no haber podido ir.
    Que fiestón.

    Enhorabuena. Excelente crónica.

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    Respuestas
    1. Gracias Paco. Ya sabes que lamentamos tu ausencia de última hora y lo apreciado que eres entre todos nosotros. Brindamos por ti deseando que todo se solucionase rápido y bien.

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