Tartar de tomate con encurtidos y alcachofa confitada.

Un entrante fresco y ligero para los días de primavera/verano. Mi versión del estupendo tartar que tuve la ocasión de disfrutar cuando visité Restaurante Vertical, en Valencia, local * Michelín donde Jorge de Andrés despliega todo su saber culinario. Aquí lo acompaño con unas hojas de alcachofa confitada en la parte de abajo. Con el mayor respeto, como siempre, intentando emular y aprender de los que saben.



Ingredientes para un tartar:

- 1 tomate. Un buen tomate, a mi me gusta Raf, Kumato, o aquí de Valencia un buen tomate del Perelló cuando puede ser.
- 2 cucharadas soperas aceite oliva virgen extra AOVE.
- 1 cucharada sopera salsa de soja.
- 1/2 cucharada café Salsa  Worcestershire, conocida por todos como salsa Perrins.
- 1 cucharada de café de aceite de sésamo.
- 1 Alcachofa.
- Aceite de oliva 0,4º (suave) con el que confitaremos las alcachofas.
- Encurtidos (pepinillo, zanahoria, cebollita coliflor, etc.)
- Anchoas (opcional).


Elaboración:

Muy sencilla. Lo primero será confitar las alcachofas.  Limpiamos, cortamos el tallo, quitamos varias capas de hojas hasta que se queden más o menos a la mitad de su volumen. Después utilizaremos las de más adentro que estarán más tiernas.

Las colocamos en una cazuela y tapamos con aceite suave. Ahora las coceremos durante una hora aproximadamente en el aceite a una temperatura que este no hierva, unos 80º aproximadamente. Cuando veamos que empieza a salir alguna burbuja, hemos llegado al punto correcto. Solo resta mantener esa temperatura durante el tiempo de cocinado. Después dejaremos enfriar en este mismo aceite.


Pelaremos la alcachofa y aprovecharemos las hojas para realizar una especie de lecho al fondo del plato.

Cortamos el tomate y los encurtidos en dados pequeños, colocando en un cuenco. Preparo una maceración parecida a la que utilizo para el tartar de atún o salmón crudos, eliminando las notas cítricas como podían ser ralladura de lima o naranja por ejemplo. Aceite, salsa de soja, Perrins, y aceite de sésamo. Remuevo y dejo macerando unos 10/15 minutos.


Antes de servir probaremos el punto de sal y le podemos añadir si nos gusta un lomo de anchoa cortado en trozos pequeños. Si ponemos anchoa, cuidado con el punto de sal y la Perrins.

Con la ayuda de una aro de emplatar, formamos el tartar y decoramos con unos encurtidos troceados que tendremos reservados.  También podríamos añadir unas semillas de sésamo tostado o unos frutos secos si nos gustan.



Buen provecho !!!

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