En esta entrada voy a explicar cómo preparo un arroz al horno,
plato muy cocinado en las comarcas de la comunidad valenciana, aunque he cambiado algunos de los ingredientes tradicionales por otros que gustan en
casa. Su nombre en valenciano es “arròs al forn”, aunque también es conocido
como “arròs passejat” (arroz paseado). Esto último viene porque antiguamente no
había horno en las casas y era habitual llevar la cazuela al horno de pan para que se realizara la
cocción. Aunque ahora es un electrodoméstico habitual en todas las casas, hace
unos días pude observar dos cazuelas en un despacho de pan donde todavía
conservan un horno de leña.
Ingredientes para una cazuela de barro de 30 cm. de diámetro:
- 400 gr. (2 tazas) de arroz. He utilizado Bomba.
- 4 tazas de caldo de ave y verduras.
- 2 alcachofas.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 patata grande.
- Un puñado de habas.
- Carne de pollo o pato desmigado a gusto.
- Crestas de pollo.
- Sal.
- Pimentón dulce.
Con esta cazuela tengo para 6 raciones cumplidas.
Elaboración:
Primero tenemos que realizar un caldo que utilizaremos
posteriormente para este plato. Aunque venden envasados, evidentemente es mucho
mejor tenerlo casero y no es tan complicado.
En la olla pondremos carne troceada de ave y verdura. Un
caldo con bastante sabor es de gallina y pavo, y más suave sería de pollo y
pavo. Aquí yo he utilizado muslo y contra muslo de pollo y una carcasa de pavo.
Como verduras zanahoria, puerro, apio, chirivía, etc. Además también añado las
crestas de gallo para que después estén blandas. Empleo congeladas, ante la imposibilidad
de poder obtener frescas.
En olla express lo tengo 45 minutos desde que empieza la
válvula a silbar, y en cocción tradicional unas 3 horas a calor suave para que
no hierva intentando formar las menos impurezas posibles. Al terminar retiro
las crestas y la carne de pollo, que la desmigo en trozos pequeños. Las crestas le aportará una gelatinidad extra al caldo.
Tuesto unas hebras de azafrán, que utilizaré después para
dar color añadiéndolas al caldo unos minutos. En el caso de la express, cuando
la abro la tengo unos minutos de nuevo en cocción con el azafrán. No utilizo
colorante alimentario artificial.
Nunca pongo sal en el caldo. Lo hago a posterioridad a la
hora de utilizarlo para realizar otros platos. Una vez transcurrido el tiempo,
paso el liquido por un colador lo más fino posible para dejarlo limpio. Se
podría clarificar de maneras más complicadas, pero voy a lo rápido y sencillo.
El caldo aguanta bien en nevera por lo menos 3 días, por lo
que es factible tenerlo preparado ya antes de empezar con el arroz.
En una sartén ancha, añado un chorro de aceite de oliva
suave 0,4º. La pongo al fuego y cuando está el aceite caliente agrego una cabeza de ajos
entera, con la piel exterior eliminada y con un corte por la mitad de todos los
dientes sin llegar a partirla del todo. Le doy unas vueltas al ajo para que se
vaya friendo por toda su superficie.
Se pela la patata, se corta en rodajas de aproximadamente
0,5 centímetros y se pasan por la sartén durante unos minutos hasta que veamos
que el color empieza a cambiar. Retiramos y reservamos sobre papel de cocina
para que absorban el exceso de aceite. Terminarán de hacerse en el horno.
Repetimos proceso de pasar por la sartén con las habas
(quitadas de su vaina) y las alcachofas, que cortaremos el tallo retiraremos
las hojas exteriores y cortaremos en cuatro partes cada una.
Mientras, empiezo a precalentar nuestro horno a 200º calor
arriba/abajo. También caliento el caldo y añado sal al punto que me gusta.
El punto final de este proceso es cuando ya lo hemos frito
todo y retiramos, en el aceite que nos queda agregamos menos de una cucharada
de café de pimentón dulce. Sacamos del fuego y removemos inmediatamente para evitar
que se queme.
En la cazuela (preferiblemente de barro) donde ya tendremos
el arroz, añadimos el aceite con pimentón y removemos bien para que se impregne
todo el arroz. A continuación añadimos el pollo desmigado, las crestas, la
patata, las habas, las alcachofas, y los ajos, intentando que quede repartido y
bonito.
Echamos el caldo. Doble cantidad que de arroz es la medida más
utilizada. Los que saben, dicen que hay que añadirlo caliente, por eso yo lo tengo al fuego un rato antes para que tome temperatura. Solo queda poner en el horno la cazuela. Aproximadamente 20 minutos
a 200º, hasta que vemos que el arroz ha absorbido el caldo por completo. Yo lo coloco
en la balda más cercana a la parte inferior del horno.
Pasado el tiempo, retirar y dejar reposar unos cinco minutos
antes de servir.
Buen provecho !!!