Restaurante Vertical, Valencia. Menú degustación mediodía (laborables).

Fecha de la visita: 14/02/2.014 viernes.

Hacía mucho tiempo que tenía ganas de conocer personalmente este restaurante, poseedor de una estrella Michelín y muy posiblemente con las mejores vistas de Valencia al tener la Ciudad de las Artes y las Ciencias a sus pies.

Perteneciente al Grupo La Sucursal, junto a sus hermanos de Suma restaurante Rambleta, Coloniales Huerta y La Sucursal. Este último situado en el Ivam (Instituto Valenciano de Arte Moderno y también poseedor de una estrella Michelín). El grupo, comandando por los hermanos de Andrés y su madre Loles Salvador (gran cocinera), ofrece dos alternativas para poder disfrutar de sus mesas. Una más ajustada económicamente donde situaríamos  a Suma y Coloniales, frente a las de Sucursal y Vertical más elevadas aunque con alguna propuesta muy interesante para acercar la alta cocina a mayor número de bolsillos. Es el caso de este menú. Después de varias visitas a Suma y Coloniales, tocaba Vertical.



Situado en la última planta del edifico de la derecha en la foto, el acceso es por los ascensores del hotel Aqua de 4*. El restaurante sería el cuadrado grande acristalado que se aprecia. Al llegar, observo que el local está lleno. Día laborable y completo, buena señal. Me acomoda Cristina Prados (jefa de sala y profesora de la Escuela de Hostelería Gambrinus) en mi mesa y aparece a saludarme Jorge de Andrés, chef responsable del local. Un auténtico placer. No lo conocía en persona, al contrario que a su hermano Javier con el que he departido varias veces en nuestras visitas a Suma. Se retira rápidamente pues el servicio tiene que continuar. Las vistas son fantásticas. hay otras mesas que dan directamente al Museo de las Ciencias Príncipe Felipe y El Ágora.



Este menú consta de unos aperitivos, tres entrantes (fríos/calientes), plato principal a elegir (carne/pescado) y postre al precio de 30 € IVA incluido sin bebidas. Ofrecen la posibilidad de maridar el menú con cervezas al precio de 6 €, que será la elección para beber. Al verme indeciso en la elección del plato principal, Cristina comenta la posibilidad de probar los dos en formato de medias raciones. Perfecto, sabio consejo. La composición de este menú se va renovando periódicamente.

Aperitivos:

Crujientes de plátano macho, yuca, etc.


Esfera de Bloody Mary, Corte de salmón, y Foie cremoso con gelatina de vino PX. Por este orden es como los emplataron y los degusté. De los tres, me quedo con el Foie. Suave, cremoso, goloso...




La cerveza elegida para acompañar los aperitivos y el primer entrante fue la autraliana Foster’s, tipo lager de fermentación baja con 5% de alcohol. Suave y refrescante.


Llega el servicio de pan, a elegir entre blanco o de cebolla. Lo acompaña un aceite fantástico, Lágrima, AOVE de variedad Serrana de la Cooperativa de Viver (Castellón). Inmenso de sabor en boca, una maravilla de aceite para mojar pan.



Primer entrante:  Tartar de tomate, encurtidos y romescu. Tomate picado muy fino aderezado a la manera de un stick de carne. Me fascinó este plato, aparentemente sencillo pero cargado de sabor. Como muestra de lo que me gustó, comentar que habitualmente no como tomate crudo y este plato me dejó con ganas de más.



Segundo entrante: Yema de huevo trufado, con ajoarriero ahumado y crujiente de ibérico. Plato con buena armonía de sabores, jugoso punto de la yema sobre una suave crema con su toque ahumado. 


La cerveza presentada para este plato y el siguiente: Cruzcampo Gran Reserva 1.904. Lager con marcado carácter tostado 100 % malta, graduación de 6,4% y maduración en bodega.


Tercero y último de los entrantes: “Rossejat” de fideo fino, calamar y gambas. Valencia, tierra de arroces y fideuá. Buen fondo de caldo de pescado, con el calamar cortado en Brunoise minúscula, acompañaban los fideos tres gambas con las colas ya peladas.  Seguíamos en un alto nivel, platos con sabor y buena presencia. 



Ahora llegaba el momento de los principales. Empezamos por el pescado.

Lomo de bacalao, moluscos y guiso de legumbres. Pescado cocido a tiempos largos y muy baja temperatura, quedando jugoso. Acompañado de un quiso de garbanzos buscando la esencia de la tradición. Regresa un momento a la mesa Jorge para interesarse que tal estaba saliendo el menú. 


La cerveza elegida fue la Paulaner Naturtrüb de trigo con levadura sin filtrar. Alemana, con grado alcohólico de 5,5 %


Royal de buey, puré de calabaza y ñoquí de queso. Me quedaría sin adjetivos en este plato. La tierna carne encerrando un corazón de foie. Una salsa reducida al extremo, un sabor fascinante, potente, brutal.  De los mejores platos que he probado en los últimos meses, que recordaré durante tiempo. Si llega a salir Jorge en ese momento, le doy un abrazo.



El punto cervecero para abrazar este plato vino de la mano de la Murphy’s Irish Red. Tipo Ale, irlandesa, tostada, con un 5 % de graduación.


El postre resultó otra gran creación: Torrefactos de café y chocolate con helado de Panna Cotta. Sabores tostados, dulces, golosos, tierra de chocolate sabrosa, muchas sensaciones dulces reunidas en un pequeño espacio.


Todavía quedaba una cerveza, en esta ocasión una sidra de manzana inglesa que me encanta, la Bulmers Original, con graduación de 4,5 %.


Con el café llegaron los Petit Fours, gominola de manzana y roca de chocolate.


El maridaje de cervezas...


Al terminar el servicio tuve la suerte de compartir un rato largo de animada charla con Cristina y Jaume Galán (actual profesor de cocina en la escuela Gambrinus), Jorge se había despedido pues tenía que participar en un acto fuera del restaurante.

Entre otros temas, surgió el debate con respecto al servicio de sala. La necesidad de su ensamblaje con la cocina. El disfrute gastronómico tiene que ser una conjunción de ambas zonas (cocina y sala) que se necesitan y se complementan.  Un esmerado servicio hace la comida mucho más placentera. Grandes menús han sido destrozados por servicios nefastos. La sala tiene que transmitir lo que el chef quiere mostrar con sus creaciones y hacer que el cliente se sienta a gusto y bien atendido, como lo fue en mi caso.

Un local que recomiendo visitar, una referencia ineludible en Valencia.

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