Huevo a la escocesa (Scotch Egg). Receta de Heston Blumenthal.

Este plato, aunque lo pueda parecer por el nombre no es originario de Escocia, fue ideado en la tienda londinense de Fortune & Mason en el s. XVIII. Consiste básicamente en un huevo duro recubierto de una farsa realizada con salchichas, rebozado en pan rallado y después frito. Se suelen servir fríos acompañados de ensalada.

El gran chef  británico Heston Blumenthal propone un cambio en la receta: servirlos calientes con la yema en parte líquida y jugosa. ¿Es posible esto tras cocer, freír y hornear el huevo? Después de algunos de ellos gastados en pruebas, hay que darle la razón a Heston.



Ingredientes para tres huevos:

- 3 huevos.
- 275 gr. de salchichas.
- 2 cucharadas de café de harina de maíz (Maicena).
- 1 cucharada de café de sal.
- ½ cucharada de café de pimentón ahumado.
- ½ cucharada de café de mostaza.
- 1 huevo para rebozar.
- Pan rallado para rebozar, en esta ocasión he utilizado Panko (pan rallado Japonés).

Elaboración:

El primer paso es cocer los huevos. Aquí tuve un problema que consistía en que me resultaba muy difícil pelarlos tras su paso por el agua. Preguntando a amigos chefs y mirando por Internet, el mejor resultado fue de la siguiente manera:

Colocamos los huevos en una cazuela cubiertos con agua fría a la que hemos añadido una cucharada de café de bicarbonato sódico y otra de sal. Esto es para que la corteza se ablande un poco y se puedan pelar más fácilmente.


Ponemos la cazuela (destapada) al fuego y llevamos el agua con los huevos a ebullición. En ese momento, retiramos de la fuente de calor, tapamos la cazuela y mantenemos así al calor residual del agua durante 3 minutos. Solo 3 minutos. Si los quisiéramos pasados por agua para comer directamente los mantendríamos el doble de tiempo, 6 minutos.

Pasado el tiempo anterior, los pasamos a un cuenco con agua fría y hielo para cortar su cocción y facilitar el pelado. Los tenemos durante unos 15 minutos.


Ahora viene lo peor, el pelado. Con una cucharita cascamos con cuidado la parte superior e inferior del huevo. Empezaremos a pelar por la parte de abajo, la más ancha, donde si sitúa una pequeña bolsa de aire que contiene el huevo. Con cuidado y con la ayuda del dedo pulgar les quitamos la corteza intentando no llevarnos la clara detrás. En las pruebas fallidas he visto que la clara está solo cocinada en una fina capa, y que la parte interior junto a la yema están totalmente líquidas. Aquí vemos como no siempre es posible dejar la clara inmaculada.


Ahora vamos a preparar la capa de salchichas con la que recubriremos el huevo. Ponemos todos los ingredientes en la picadora, añadimos un dedo de agua, y le damos marcha hasta tener una masa con la salchicha bien picada y todo integrado. Esta es la farsa que hace Heston, aunque por Internet he visto gente que lo hace en versión pescado con barritas de surimi. El color viene dado por el pimentón.


Extendemos parte de la farsa  en una capa fina sobre papel film transparente y tapamos el huevo con ella. Lo mantenemos un par de horas en la nevera para que resulte más consistente a la hora de rebozar después.



Pasado el tiempo anterior, sacamos la "especie de pelota" del film, damos forma y pasamos por huevo batido y pan rallado. Para darle más grosor, el proceso de huevo pan rallado lo repito una vez más. Freímos en aceite bien caliente durante un minuto, intentando que no se tueste en exceso. Retiramos y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.



El huevo ya ha pasado por cocción y fritura. Solo nos falta el horneado, pues la farsa de salchichas todavía está cruda. Horno precalentado a 190º, los he mantenido durante 13 minutos con calor arriba y abajo y ventilador en marcha.


Después de todo esto, lo llevamos a la mesa y a comer. Al cortar con cuchillo veremos que la carne y la clara están cocinadas, y  la yema líquida en parte líquida.


Buen provecho !!!

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