Entrantes con pescado crudo: Tartaletas de atún con leche de tigre, salmón/atún con crema de aguacate, y lubina con pulpo cocido. Tataki de atún. Tiradito de lubina.

¿Os gusta el pescado crudo? A nosotros en casa nos encanta. Vamos en esta entrada a preparar unos sencillos entrantes donde veremos varias preparaciones: Tartaletas, Tataki y Tiraditos. Utilizaremos láminas de masa de empanadillas de La Cocinera. Prepararemos una versión rápida de leche de tigre, una crema basada en los ingredientes del ceviche (plato estrella de la cocina peruana) y una sabrosa crema de aguacate. Terminaremos con la maceración de pescado para realizar una aproximación a otro plato peruano, el tiradito.




Ingredientes:

- Pescado crudo: Atún, salmón y lubina.
- Pulpo cocido.
- Pepinillos encurtidos.
- Cebolla roja.
- Aguacate.
- 1 paquete de obleas para ensaladillas y postres de La Cocinera.

Para mi versión de la leche de tigre:
- Cilantro.
- Cebolla roja.
- Zumo de Limas.
- Aceite de oliva 0,4º.
- Trozos de pescado crudo, en este caso lubina.
- Pizca de sal.

Para la crema de aguacate:
- ½ cebolla tierna pequeña.
- El zumo de ½ limón.
- ¼ pimiento verde.
- 1 aguacate.
- 1 chorrito de vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva acidez 0,4.

Para el macerado de pescado:
- Aceite de oliva virgen extra AOVE.
- Salsa de soja.
- Aceite de sésamo.
- Ralladura de pieles de naranja y lima.
- Semillas de sésamo.

Elaboración:

Lo primero de todo será preparar nuestras tartaletas. He probado dos formas, unas con forma de cesta y otras en media luna (ayudándome con aros de emplatar). En las siguientes fotos lo podéis ver:




Una vez sacadas del horno, dejamos enfriar y reservamos.



Para la leche de tigre, colocamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y le damos hasta que se nos forme una crema.



La forma de preparar la crema de aguacate la encontramos en esta entrada del blog. Básicamente, el proceso es el mismo que para la leche de trigre. Juntar todo en la batidora y darle al motor hasta obtener una crema.

Troceamos en dados pequeños el pescado, que habremos tenido congelado un mínimo de 24 h. para prevención del gusano anisakis. Lo mejor es trocearlo cuando no está descongelado del todo, de esta manera se corta mucho mejor. También cortamos el pulpo cocido.

Solo nos resta montar las tartaletas combinándolas como nos parezca. Sobre las tartaletas añadimos el pescado junto a unos trocitos de aguacate y cebolla roja. Espolvoreamos alga nori y terminamos con la cleche de tigre.



Otra forma de presentación es al plato, con la leche de tigre como fondo y sobre ella atún mezclado con la cebolla roja y el aguacate.


Rellenar las tartaletas con el pescado, y agregar crema de aguacate por encima, huevas de lumpo o de esturión ahumado, y cebollino picado.



Otra manera de comer pescado "casi" crudo, es preparar un buen tataki de atún: Simplemente preparar un buen corte de pescado en forma rectangular, y pasar por una plancha bien caliente -sin aceite- unos segundos por cada lado para sellar. Retirar y pasar por agua fría con hielo para cortar la cocción. Secar bien con papel de cocina y cortar láminas de 3 o 4 mm. con un cuchillo bien afilado. Al cortar nos tiene que quedar como se ve en la foto, un par de milímetros cocinado y todo el resto crudo.



Tiradito: Pescado crudo, cortado de forma parecida al sashimi, aunque más delgado, de aspecto parecido al carpaccio.

Partimos de un hermoso filete de dorada o lubina, que tendremos congelado y que sacaremos un rato antes de empezar a cortar. Cuando está en estado de semi-congelación es mucho mas fácil realizar cortes en láminas finas. Con el cuchillo al bies, conseguiremos cortes más grandes de extensión.

Vamos colocando en un plato unas al lado de las otras. Después realizamos la mezcla de elementos para marinar. Agregamos por encima la mezcla de aceite de oliva y sésamo junto con la soja. Finalizamos con las semillas de sésamo y las ralladuras de corteza de cítricos. Decoramos con alga nori en polvo. Lo tenemos preparado unos 15 minutos antes de llevar a la mesa.



Buen provecho !!!

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