En esta entrada vamos a ver cómo preparar dos rápidos
entrantes utilizando estos granos de sémola de trigo de un tamaño aproximado
a 1 mm. de diámetro una vez cocinados. Lo serviremos de complemento para el
ingrediente principal.
Lo primero de todo, para elaborar el cuscús procederemos a
cocinarla como nos indique el fabricante. El que tengo ahora en casa lo he preparado de la
siguiente manera:
En un cuenco vertemos una medida de sémola y agregamos 1,2
medidas de agua hirviendo con sal. Cubrimos y dejamos que se hidrate y se
hinche durante 5 minutos aproximadamente. A continuación es cuando le he
añadido un poco de la salsa de pilpil del bacalao, o una pizca de mantequilla junto a la crema de aguacate que utilizo mucho para los pescados crudos, por ejemplo el atún. Se
remueve para que se mezcle, después se desmiga y ya lo tenemos.
Preparamos el pilpil confitando el bacalao a 80º en aceite
durante unos 20 minutos aproximadamente. El aceite tiene que cubrir por
completo el pescado. Pasado el tiempo, retiramos el pescado y parte del aceite,
intentando dejar las bolitas de gelatina que nos habrán quedado. Le vamos dando
meneos al cazo, a la vez que vamos añadiendo un hilo de aceite de la misma
manera que haríamos una mayonesa. Otra forma es poner este aceite con la
gelatina en el vaso de la batidora y darle marcha para que ligue todo
rápidamente y formar la salsa espesa.
Pasamos la sepia por
la plancha bien caliente con unas gotas de aceite. Es importante que esté a
temperatura alta, para que no empiece a soltar agua la sepia.
Solo nos resta montar los platos y terminar de decorarlos. Utilicé cebollino cortado muy pequeño y además para la sepia una mezcla
que utilizo para el calabacin crujiente. Se compone de Panko (pan rallado japonés), orégano, queso parmesano rallado, sal, y semillas de sésamo. lo pongo todo en una bolsa de plástico y remuevo bien. A continuación lo extiendo en una bandeja de
horno y mantengo unos 15 minutos a 180º hasta que queda crujiente. El sobrante se puede guardar en un bote hermético para otras ocasiones.
Espolvoreamos por encima de la sepia, y plato terminado.