Aunque este plato lo preparé hace un tiempo, todavía no lo había subido al blog. Está compuesto por tres recetas que uniremos a la hora de preparar para llevar a la mesa. La crema de naranja,
un sencillo caldo dashi, y la técnica de cocción del salmón.
Cuando realicé mis pruebas con la clarificación por sinéresis de caldos,
una de las referencias fue la fantástica web de Umami Madrid. Os recomiendo su
visita. Navegando por ella encontré esta entrada sobre como confitar salmón a baja temperatura 40º. Era cuestión de tiempo
meterme en la cocina a cacharrear. Lo mejor de todo, es que podemos tener unos
resultados muy aceptables sin la equipación profesional que poseen los
restaurantes. Los profesionales emplean generalmente una maquina que se llama
Roner para efectuar este proceso de baja temperatura.
Ingredientes:
Para el salmón necesitamos salmón, salsa
de soja, sal y aceite de oliva. Además en la cocción utilizaremos bolsas de congelación
Ziploc de la marca Albal.
Para la crema de naranja: zumo de naranja, harina de maíz
(Maizena) y azúcar.
Para el dashi de bonito: finas láminas de bonito seco también llamadas Katsuobushi,
pasta de miso rojo, y agua. Por supuesto, ambos ingredientes comprados en Japon.es mi tienda de referencia en Valencia de alimentos japoneses.
Elaboración:
Crema de naranja: He seguido la receta que encontré en nosgustacocinar.com , respetando las cantidades indicadas de de dos cucharadas
de cada uno de los ingredientes para el zumo de una naranja.
Disolvemos la Maizena y el azúcar en el zumo. Lo colocamos
en un cazo y lo calentamos sin dejar de remover. Cuando espese, retiramos y
dejamos enfriar.
Dashi de bonito seco y miso rojo: Ponemos 500 ml. de agua a
calentar. Cuando llegue al punto de ebullición, añadimos un puñado de las escamas
de bonito seco y retiramos del fuego. Dejamos unos minutos en infusión y
colamos este caldo.
En un cuenco pequeño disolvemos un par de cucharadas de miso
rojo en un poco del caldo anterior. Cuando esté bien disuelto, lo añadimos al
resto. Le damos un hervor y lo volveremos a calentar a la hora de servir el
plato.
Cocción del salmón: Lo tendremos congelado durante 24 h. por
el tema del anisakis, y descongelaremos para realizar este proceso.
Situamos en el fuego una olla grande repleta de agua que
calentaremos a fuego suave. Tenemos que conseguir una temperatura entre 40 y
42º aproximadamente. Para esto nos ayudaremos de un termómetro de cocina, casi
imprescindible en este plato.
En una bolsa Ziploc colocamos una porción de salmón aproximadamente del tamaño de las fotos siguientes. Si es muy grande la pieza, los tiempos de cocinado nos cambiarán. Le Añadí unas colas de gambas para que se cocinaran de la misma forma que el pescado. Agregamos una par de cucharadas de aceite, dos de salsa de soja, y una pizca mínima de sal.
Metemos la bolsa dentro de la olla con agua, intentando
antes de cerrarla por completo (tendremos una esquina abierta) ir eliminando
todo el aire posible apretando la bolsa con las manos y un movimiento hacia arriba mientras vamos hundiéndola en al agua.
Tapamos la olla y dejamos la bolsa sumergida entre 20 y 30
minutos. Hay que ir controlando el calor en todo momento con la ayuda del
termómetro para que no sobrepase estos grados, ya sea bajando la potencia o
apartando de la fuente de calor.
Pasado el tiempo de cocción, retiramos la bolsa, sacamos la
pieza de salmón con las gambas y ya está cocinado.
Vamos a emplatar. Primero un fondo de dashi, que tendremos a
temperatura templada. Añadimos el salmón y las gambas. Terminamos con un poco de
la crema de naranja sobre el pescado.
Buen provecho !!!