Cordero al horno estilo del Baret de Miquel con patatas en tres cocciones de Heston Blumenthal.

En esta entrada vamos a unir dos recetas de grandes chefs. Por un lado un sabroso cordero que se deshace en la boca, receta de Miquel Ruiz que aprendí en el taller gastronómico que realizó en el restaurante La Gallineta de Valencia. Y como guarnición unas crujientes por fuera y tiernas por dentro patatas fritas cocinadas según la receta Heston Blumenthal, cocinero del restaurante británico *** Michelín The Fat Duck.



Ingredientes para tres raciones:

- 1 paletilla de cordero grande.
- 2 hojas de laurel.
- 6 dientes de ajo.
- 12 granos de pimienta negra.
- 2 clavos de olor.
- 1, 5 litros de aceite de semillas.
- 2 patatas grandes.
- ½ litro de aceite de semillas para freír las patatas.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 100º. En una fuente de horno colocamos el cordero, al que habremos cortado los tendones de la pierna. Añadimos el laurel, la pimienta, el clavo, los dientes de ajo machacados y el aceite de semillas. No tiene que quedar tapada del todo la carne.


Colocar en el horno y dejar hacer durante 3 o 4 horas (depende de hornos) a 100/110º hasta que veamos que está tierna y que la carne se despega del hueso. Yo le he dado la vuelta a la mitad del tiempo de cocción.

Cuando la saquemos del horno, veremos que los huesos se pueden quitar sin ningún esfuerzo pues están completamente liberados de la carne.



Indicar que nunca hemos empleado sal. Miquel en su receta no la añade en ningún momento, aunque a la hora de llevar a la mesa yo le he espolvoreado un poco de sal fina por encima.



Mientras está el cordero en el horno, vamos a preparar las patatas para la guarnición.

Troceamos las patatas, cortamos en tiras de aproximadamente 2*2*6 cm y lavamos abundantemente en agua fría para eliminar todo el almidón que sea posible. Esto le veremos cuando el agua no se vuelva blanca al lavarlas, sino que continua transparente.


Las hervimos en una cazuela con el doble de peso de agua que de patatas (por ejemplo, para ½ kg. de patatas pondremos a hervir 1 litro de agua) durante aproximadamente 18/20 minutos. Aunque en la receta original no se añade sal al agua de cocción,  yo si le he añadido una buena pizca. Nos quedaran blandas por lo que las sacaremos una vez transcurrido el tiempo indicado con la ayuda de una espumadera o unas pinzas.


Las ponemos a secar y enfriar sobre la una parrilla, y pasados unos minutos que ya estén frías las congelaremos durante 1 hora aproximadamente. Esto se hace según dicen para secar la patata y después queden blandas por dentro. Se explican razones más científicas en páginas de internet, sobre el almidón que se retiene, pero no voy a entrar a escribir aquí una clase de química.



Pasado el tiempo de congelación, las vamos a freír por 1ª vez durante unos 5/7 minutos en aceite a 120/130º. Veremos que se doran muy ligeramente. Hay muchos trucos para saber la temperatura del aceite, pero lo mejor sin duda es invertir en la compra de un termómetro. No colocar muchas en cada tanda para que nos baje mucho de golpe la temperatura del aceite.


Pasado el tiempo de esta primera fritura, las volvemos a colocar a secar en la rejilla y esperamos que se enfríen. A continuación las llevamos de nuevo al congelador durante 1 hora.


Solo nos queda la 2ª fritura. Ahora calentamos el aceite a una temperatura superior a 180º y las mantenemos en él hasta que estén doradas. Retiramos y reservamos.



Es un proceso largo y bastante laborioso, pero se consiguen unas patatas blandas y crujientes a la vez. Para potenciar el sabor, en algunas versiones con un spray añadimos unas pulverizaciones de vinagre de Módena o whisky sobre ellas. También podemos añadir unos granos de sal.

Solo nos queda montar el plato y llevar a la mesa.


Buen provecho !!!

P.D. Si os ha interesado esta receta, recomendaros también otras dos entradas en el blog. Ambas son de recetas de otro gran chef, como es Jaime Oliver. Su versión de paletilla de cordero al horno y las patatas asadas mejores del mundo.

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