Judías blancas (Sferificación) sobre migas con chorizo.

La Sferificación es una técnica culinaria ideada por los hermanos Adriá hace aproximadamente diez años. Básicamente es un proceso por el cual atrapamos un producto de textura liquida dentro de una elaboración de forma más o menos esférica gracias a una fina membrana exterior. Hay que tomarlas enteras, y morder cuando la tenemos por completo dentro de la boca. Explotarán y nos darán todo el sabor. Aplicando esta técnica, vamos a realizar esta receta.

En casa las preparo de forma habitual utilizando diferentes productos: aceitunas, mermelada de tomate, yogur, horchata, etc. Ahora tocaba experimentar con legumbres.

¿Cómo se “cocinan” las esferas? Es más sencillo de lo que parece, aunque es totalmente necesario adquirir varias cosas. Si os animáis, en el blog podéis encontrar esta entrada donde explico el proceso paso a paso.

Vamos a necesitar judías blancas guisadas como materia prima. Aquí tenemos dos opciones, o las preparamos a la manera tradicional casera o a partir de un bote ya cocinado. Yo para probar las he utilizado de bote ya preparadas, que valen perfectamente.

Ingredientes:

- 1 bote de judías con chorizo ya cocinadas.

- Caldo de cocción de las judías.

- Pan del día anterior.

- Chorizo desmigado.

- Aceite de oliva suave y sal.

Elaboración:

Del contenido de la lata separamos por un lado el caldo de cocción con el que vienen y las judías por el otro. En una batidora agregamos estás ultimas con un poco del caldo, le damos marcha para obtener una crema fina que no tiene que quedar ni muy espesa ni muy líquida. Esta será la materia prima de donde partiremos para crear nuestra falsa legumbre.

Troceamos el pan y lo mojamos con un poco de agua, sin pasarse. Ahora que ya lo podremos manipular mejor, lo desmigamos en trozos más pequeños y escurrimos. De parecida manera trabajamos el chorizo, quitamos la piel y desmenuzamos.

Echamos un par de dientes de ajo en una sartén con un poco de aceite caliente. Cuando estén algo tostados agregamos el pan que comenzaremos a freír sin parar de remover. Cuando inicien el cambio de color, añadimos el chorizo junto a una pizca de sal y seguimos friendo a fuego suave/medio controlando que no se quemen. Cuando las tengamos, retiramos y colocamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite y grasa sobrante.

Las esferas, que tenemos guardadas en agua, las calentamos en el microondas unos 20/30 segundos para no tomarlas frías. En las pruebas realizadas aguantan perfectamente sin romperse.