Masterclass de Cocina de Vanguardia en la Escuela de Hosteleria Gambrinus de Valencia.

Fecha 03/06/2.013 lunes

Gracias  a Gonzalo Parras, profesor y jefe de sala, he tenido la oportunidad de acudir a este evento celebrado en su sede del Espacio Cultural Rambleta. Escuela patrocinada por Heineken, en Valencia están asociados con el Grupo La Sucursal.



La clase ha sido impartida por dos grandes chefs, ambos de la Comunidad Valenciana. Por un lado Lluis Arrufat, profesor del Basque Culinary Center de San Sebastián, y  a continuación Jorge Bretón del Restaurante La Sucursal , además de profesor de la Escuela. Los dos han trabajado junto a los más grandes cocineros del país.


Después de la presentación del evento por parte de directivos de Heineken y Javier Andrés de La Sucursal, hemos pasado a disfrutar de la clase.

LLuis Arrufat ha desplegado toda una serie de técnicas utilizadas en la cocina moderna. Esterificaciones, nitrógeno líquido, nuevos espesantes, productos liofilizados, etc.  han pasado por sus manos para terminar en la serie de pequeñas delicias que ha preparado.

 
Indicar que las fotos no hacen justicia a los platos, y de alguno no tengo, cosa que lamento.

Mojito al momento, congelado con nitro.

Pañuelo de maíz. Crujiente y finísimo.


Aceitunas Esféricas. Explosión de sabor en boca popularizada por Adriá. Si quereis saber más sobre como preparar la esferificación, podeis leer el tutorial que escribí hace un tiempo sobre esta técnica pinchando  aquí.



Ñoquis de boniato con crema de tuétano y caviar. También realizados mediante esferificación


Ensalada Waldorf deconstruida. Praliné de nuez, manzana osmotizada con caolín, espuma de aceite texturizado...


Por su parte, Jorge Bretón no se ha quedado atrás:



Hoja de caramelo de remolacha. Crujiente y finísima también, ha aplicado distinta técnica que Lluis para llegar al mismo punto.

Tartar de tomates (seco y natural) con sabayón y encurtidos.



Bizcocho de vino con pera osmotizada, tapioca, crema de mascarpone y corales de chocolate.



Tras la clase, se ha ofrecido en la terraza (hoy teníamos un día esplendido) un cocktail de tapas: Buñuelos de bacalao, tartar de atún, mouse de salmón, langostino rebozado, palitos de verduras crujientes, miniburguers, lasaña de Txangurro, etc. realizado y servido por los alumnos de la Escuela.

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