El mes pasado tuve la suerte de poder asistir a la show
cooking que ofreció en el Corte Inglés de
Nuevo Centro Julio Colomer, chef y propietario junto con su mujer Ines del Restaurante Ciro. Este local, situado en la zona de Campanar en Valencia, es uno de nuestros favoritos y en el blog podéis
encontrar varias entradas dedicada a él.
En estas sesiones (ofrecidas por grandes profesionales) puedes aprender un montón de cosas, entre
ellas como confeccionar algunos de los platos que están en la carta de sus
restaurantes. Si te gusta trastear en la
cocina de casa, como es mi caso, es una gran oportunidad para intentar realizar
alguno. Siempre desde el total respeto hacia ellos y el agradecimiento por compartir su trabajo.
Mi versión de una de sus elaboraciones es la que tenéis aquí hoy, denominada “Clóchinas con Cítricos y su Velo”, donde la juliana transparente de piel
de naranja y limón que lleva este plato la he sustituido por unas algas. En las siguientes fotos podemos ver dos momentos de la clase que impartió Julio aquella tarde.
Ingredientes:
- 1 kg de clóchina valenciana (ahora en junio es tiempo) o
mejillones.
- 5 gr. de agar-agar.
- Algas, en este caso deshidratadas.
- Sal y pimienta en grano.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite.
- ½ limón en dos trozos.
Elaboración:
Lo primero de todo es limpiar bien las clóchinas. Con la
ayuda de un cuchillo quitar todos los moluscos que puedan estar adheridos a las
conchas y cortar las barbas.
Regeneramos las algas deshidratadas en agua caliente durante
unos 15 minutos. Esta marca japonesa me gustán mucho por su colorido. Las podemos encontrar en tiendas especializadas. En todo caso, valen las de cualquier otra marca.
En un cazo alto, que tenemos ya en el fuego, ponemos a dorar los dientes de ajo durante un momento con unas gotas de aceite. Añadimos los mejillones, unos granos de pimienta, y el limón. Tapamos y dejamos a fuego medio hasta que se abran por la acción de vapor y suelten su agua. No hay que pasarse con el tiempo de cocción, controlamos y retiramos cuando estén abiertas.
Ahora separamos por un lado las clóchinas y por el otro el
caldo que has soltado. Les quitamos la cáscara y con la ayuda de unas tijeras
cortamos por debajo de la zona que las une a la concha. Reservamos.
Si estiramos se puede dar el efecto, para mi feo, de que se quede un agujero en la carne del molusco. Podemos ver esto en la foto siguiente, de una prueba anterior.
Si estiramos se puede dar el efecto, para mi feo, de que se quede un agujero en la carne del molusco. Podemos ver esto en la foto siguiente, de una prueba anterior.
Por otro lado colamos el caldo con la ayuda de una estameña,
paño, colador de tela, etc para que nos quede solamente el caldo. Probamos y si
lo notamos soso, le añadimos un poco de sal para darle más sabor.
Disolvemos y mezclamos bien en un cazo el caldo con el
agar-agar en la proporción de 5gr./litro de caldo. Si solo tenemos ½ litro, pues
2,5 gramos. Nos tendremos que ayudar de una báscula de precisión para cocina.
Si no tenemos, por la red he encontrado que una cucharada de café serían sobre 4
gr. El agar es un gelatinizante vegetal de origen marino, mas específicamente
de varias algas. En este caso viene en polvo, en otros en finísimas láminas.
Luego de las pruebas que llevo, recomiendo este de Porto Muiños.
Lo colocamos al fuego y lo llevamos a ebullición. Mantenemos unos 30/40 segundos y retiramos del fuego. Buscamos una bandeja, tapa, etc. lo mas plana posible y extendemos el caldo intentando que nos quede una lámina de unos 2 mm. aproximadamente. Guardamos en la nevera para que solidifique y espese. Menos de una hora puede ser suficiente.
Lo colocamos al fuego y lo llevamos a ebullición. Mantenemos unos 30/40 segundos y retiramos del fuego. Buscamos una bandeja, tapa, etc. lo mas plana posible y extendemos el caldo intentando que nos quede una lámina de unos 2 mm. aproximadamente. Guardamos en la nevera para que solidifique y espese. Menos de una hora puede ser suficiente.
Solo nos resta emplatar.
Retiramos la bandeja del frigo con nuestro caldo
gelatinizado. Con un aro de presentación cortamos un círculo y con ayuda de una
espátula obtenemos nuestro velo de su agua. Manejar con cuidado pues se puede
romper con mucha facilidad si es muy fino. El de la foto es más grueso, sobre 3 o 4 mm., es una de las pruebas a diferentes grosores. Mi preferido, a 2 mm. de espesor
Colocamos las clóchinas en la base con un poco de su caldo,
en este caso líquido, que habremos mantenido caliente. Añadimos las algas (ya escurridas sobre un colador) para
darle color y terminamos con el velo.
El último paso es darle un golpe de calor para que se funda un poco este velo y ajuste mejor sobre el resto de ingredientes. Ojo, no tiene que sobrepasar los 65º pues se fundiría nuestra gelatina. Recordé que Julio comentó que se podía hacer con un soplete de cocina, lo probé y funcionó. El secreto es tenerlo lejos del plato, ya que es facilísimo hacerle algún agujero a nuestro velo.
