Crema de alcachofas con huevo poche y jamón crujiente.

Este plato nos encantó cuando lo probamos en una de nuestras visitas al Suma restaurante de Valencia, un local que últimamente hemos visitado en tres ocasiones. He intentado preparar algo parecido en casa, acercándome a él con toda la humildad y respeto al trabajo de los chefs de este local.



Ingredientes para tres platos:
- 4 o 5 alcachofas.
- 3 huevos.
- 2 lochas de jamón.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.

Elaboración:
Crema de alcachofas: Preparada a la manera del chef Sergio Fernández en un video que he encontrado por la red. Las limpiamos bien quitándoles bastantes de las hojas exteriores y pelando el tallo. Las troceamos, quitamos los pelillos interiores,  y las añadimos a un recipiente con aceite de oliva donde se quedarán bañadas. Agregamos un poco de sal.


Tapamos el cuenco por completo con varias capas de papel film para sellarlo completamente, y las cocinamos en el microondas durante 10/12 minutos a potencia media.  



Al terminar, retiramos del micro y con cuidado (quemará el film y el recipiente) ayudándonos de una espumadera pasamos las alcachofas a un vaso de batidora. Reservamos algún trozo para la decoración final del plato. El aceite lo podemos reutilizar para otros guisos pues tendremos un aceite aromatizado de alcachofa.



Para mejorar la textura de la crema final, añadimos al vaso de la batidora un poco de agua o caldo de ave. Trituramos durante unos minutos intentando que nos quede una crema lo más fina posible. 



De todas las maneras, a continuación pasaremos la crema por un colador para que nos salga sin “tropezones”.


Huevos poche: Seguiremos los pasos descritos en esta entrada anterior del blog. Básicamente consiste en enrollar los huevos en papel film (pintado con aceite para que no se pegue la clara) quitando todo el aire posible y mantenerlos en agua hirviendo durante 3/4 minutos. El objetivo es conseguir que la clara se quede cuajada y la yema líquida. Hay que encontrar el punto exacto del tiempo necesario según como nos gusta la liquidez de la yema. Otros cocineros solamente lo tienen cociendo durante 1 minuto.


Crujiente de jamón: Se pueden confeccionar al horno o con el microondas que es mucho más rápido. Vamos a utilizar esta última manera.


En un plato colocamos un papel de cocina, sobre ellos las lonchas de jamón, otro papel de cocina y terminamos con otro plato para que realice función de peso.

Metemos en el micro durante 1,5/2 minutos aproximadamente. Retiramos, quitamos el plato y el papel superiores y tendremos nuestro jamón crujiente. Lo romperemos en trocitos pequeños. Las fotos de este proceso están aquí.

Solo resta montar el plato. En el fondo una capa de la crema de alcachofas, y encima el huevo con el crujiente de jamón. Añadimos uno de los trozos de alcachofa que tenemos reservados.


Buen provecho !!!

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