Recetas de Xavier Gutierrez, publicadas en su fantástico
blog que me encanta. Para quien no lo sepa, es un gran cocinero que trabaja en Arzak, participa en un programa de radio y ha escrito varios libros. En su versión original de esta receta utiliza rabo de toro, pero en las tiendas que tenía cerca de casa no
encontré por lo que terminé comprando
osobuco de cerdo. Aquí está el enlace al plato original y a continuación podeís ver como la preparé yo, en plan aficionado.
Ingredientes:
-1 kg de osobuco de cerdo.
-1 cebolla.
-1 zanahoria.
-1 pimiento verde.
-3 dientes de ajo.
-½ piña.
-Sal y pimienta.
-2 clavos de especia.
-1 vaso de vino tinto (200 ml.)
-1,5 litros de agua.
- Pan de molde.
El vino que sea bueno. Aunque se vea que es tetra brick, es un packaging especial de un vino joven "Setze gallets" de bodegas Celler del Roure, de una gran RCP.
Elaboración:
Partimos la piña en dos mitades y formamos un rectángulo con
la dura parte central.
En una sartén marcamos los
trozos de carne para que sellen. Reservamos.
En la cazuela donde prepararemos el guiso doramos el ajo y la verdura bien troceada hasta que la tengamos en su punto. Salpimentamos y volvemos a colocar la carne. Añadimos la piña, los clavos y el vino.
En la cazuela donde prepararemos el guiso doramos el ajo y la verdura bien troceada hasta que la tengamos en su punto. Salpimentamos y volvemos a colocar la carne. Añadimos la piña, los clavos y el vino.
Dejamos reducir y agregamos el agua. El agua tiene que cubrir la carne. Dejamos hirviendo por lo menos dos horas. Como explica Xavier en su blog, las enzimas de la piña ayudarán a ablandar la carne.
Pasado el tiempo antes indicado, retiramos la piña y los
trozos de carne, que ya estarán blanditos y casi despegándose del hueso.
Con la ayuda de la batidora, trituramos la verdura y parte
del caldo para formar la salsa. Si queda muy espesa, se puede añadir más caldo.
Si resulta muy líquida, podemos agregar una cucharada de harina de maíz
(Maizena). Una vez hecha la salsa la volvemos a la cazuela junto con los trozos
de carne y los dejamos hirviendo de nuevo durante 15/20 minutos.
Mientras, para emplatar, cortamos láminas gruesas
rectangulares de piña y las pasamos por la plancha. Colocamos en el plato los
trozos de piña y sobre ellos el osobuco deshuesado.
A su vez aproveche y preparé como acompañamiento unos canutos de pan de molde mojados en la propia salsa del osobuco. Como primer intento no quedaron mal, buenos de sabor (tenían el gusto de la salsa) pero no terminaron de gustarme como quedaron de presencia. A la próxima el pan sin corteza y conseguir que queden mucho más finos. Pero bueno, si no lo intentas no lo puedes mejorar... Aquí teneis el enlace a canutos de sabores.
Con un rodillo de cocina aplanamos la rebadana todo lo posible.
A continuación sobre un trozo de papel de aluminio colcamos una hoja de papel sulfurizado y sobre ella el pan impregnado en este caso de la salsa del guiso del osobuco.
Enrollamos y al horno a180º durante unos minutos. Solo queda retirar con cuidado los papeles. Al no quedarme secos, los coloque unos minutos bajo el grill para que endureciera.
Buen provecho !!!