Bacalao sobre crema de calabaza, con vinagreta de encurtidos y huevo.

Esta es la receta número 100 que publico. En diciembre de 2.011 empecé este blog sin saber si tendría continuidad.  Espero en el futuro llegar a 200. Gracias a todos los que han pasado por este pequeño rincón de la red. 

Hay un programa de Castilla-La Mancha TV que sigo por You Tube al no poder verlo por el receptor de televisión por no residir en esa comunidad.Presentado por Alfonso Hevia,todos los días podemos disfrutar de sabrosas recetas para preparar en casa de la mano de expertos cocineros afincados en esta zona de España. La que explico a continuación es del chef Daniel González, del restaurante Nacha situado en el pueblo de El Olivar (Guadalajara).



Preparó un delicioso “Bacalao con Calabaza, Migas y Encurtidos”. Desde este enlace podéis acceder al video de esta receta, donde también se encuentra la receta original.

Esta es mi versión, la de un aficionado a la cocina que le gusta aprender de los que saben...

Ingredientes para tres personas:

- 1 lomo de bacalao.
- 250 gr. de calabaza ya limpia.
- ½ puerro.
- 2 vasos de caldo de ave y verduras.
- Un puñado de variantes.
- 1 huevo cocido.
- Sal y pimienta.
- Aceite de Oliva.

 
Elaboración:

Si no tenemos un caldo de ave, lo podemos preparar fácilmente con unos trozos de pollo, gallina, pavo y unas verduras (puerro, cebolla, zanahoria, un tomate pera, etc.). En una olla freímos los trozos de carne, le añadimos las verduras peladas y limpias, el agua, y lo mantenemos a fuego medio para que hierva durante 45/50 minutos. Añadir sal al final antes de sacar del fuego. Dejar enfriar, colar y reservar. Este caldo se puede congelar y nos servirá para muchas elaboraciones.


En esta ocasión compré un lomo de bacalao congelado de Hacendado, que para tres/cuatro raciones sale bien de precio y de calidad aceptable. Los encurtidos ya vienen en un bote muy picaditos, lo que nos ahorra trabajo.



Vamos a preparar la crema de calabaza. Cortamos el puerro y lo ponemos en una cazuela con un poco de aceite. Pochamos a fuego moderado para evitar que se nos queme el puerro.  Lo siguiente es limpiar la calabaza y trocearla. La añadimos al puchero. Lo tenemos así durante 2 o 3 minutos, que cambie un poco el color de la calabaza, y añadimos el caldo. Subimos el fuego y lo tenemos hirviendo durante unos 30 minutos aproximadamente o hasta que la calabaza esté blanda. Salpimentamos. Añadí al final dos zanahorias que tenía ya hervidas de realizar el caldo.




Retiramos del fuego y lo trituramos con la ayuda de la picadora/batidora. El resultado lo pasamos por el colador chino para que el resultado sea una crema sin tropezones y una textura muy fina. Reservamos.



La vinagreta la preparamos con los encurtidos bien picaditos, añadiendo aceite y unos granos de sal. Removemos.


Cocemos el huevo y también lo picamos muy pequeñito.



Vamos con el bacalao. Lo secamos muy bien con papel de cocina para retirar todo el exceso de agua, y colocamos los trozos por la parte de la piel en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite. Cuando veamos que va cambiando el color de la zona próxima a la piel, los terminamos en el horno (precalentado a 180º) durante 4/5 minutos. No queremos que se nos haga en exceso, pues quedaría seco.


Para acompañar preparé unas chips de patata violeta (Vitelotte). Ojo al freírlas pues es difícil apreciar el cambio de color para saber que ya están en su punto.





Solo nos resta emplatar. En la base ponemos la crema de calabaza, sobre ella el bacalao y terminamos con la vinagreta de encurtidos y el huevo duro picado.



Buen provecho !!!

No hay comentarios:

Publicar un comentario