Canelones de boletus y confit de pato con reducción de vino de Málaga.

Aunque pueda parecer complicada, se trata de una receta bastante fácil de elaborar con la que podemos quedar muy bien en la mesa.



Ingredientes para 15 unidades:

- Placas de canelones. Precocidos o no.
- Una pieza de muslo de pato en confit, en este caso de la marca Martiko que son especialistas.
- Boletus. Aproximadamente sobre 200/250 gr.
- 1/3 de puerro. Dependerá de lo que te guste notar esta verdura al comer.
- Queso parmesano rallado.
- Elementos para realizar una bechamel: Harina, mantequilla (la cambiamos por la grasa del confit), leche, sal. Pimienta, y en lugarde nuez moscada puse una pizca de comino en polvo.
- Para la salsa: 1 taza de Vino de Málaga, dulce, y la misma cantidad de caldo de ave.

Elaboración:

Abrimos el paquete del confit de pato y retiramos toda la grasa blanca que podamos. Lo calentamos un par de minutos al microondas para que se fundan los restos que puedan quedar y que posteriormente emplearemos.



Cortamos el puerro en trozos pequeños y lo ponemos a pochar en una sartén a fuego suave a la que habremos añadido parte de la grasa derretida en lugar de aceite. Retiramos y reservamos cuando esté en su punto.


Limpiamos los boletus de la manera que tengamos costumbre.


Desmigamos el pato y cortamos los boletus en porciones no muy grandes. Salteamos en una sartén con otra poca de la grasa del pato. Retiramos.



En un cuenco mezclamos todo: puerro, pato y boletus.

 
Hacemos una bechamel de la manera tradicional, pero cambiando algún ingrediente esta vez: 

Primero calentamos la leche. En un cazo ancho ponemos la grasa del confit a fundir. Cuando esté, añadimos la harina (que habremos tamizado anteriormente) y la mantenemos unos segundos para que se tueste un poco pero sin pasarse. Mezclamos.

A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco y removiendo sin parar para que la salsa empiece a ligar. Según veamos que va ligando y cambiando la textura espesándose, seguimos agregando el resto de la leche. Salpimentamos y echamos una punta de comino molido. Mejor que no quede muy espesa.

Según dicen, es importante poner la misma cantidad en gr. de mantequilla que de harina.

Agregamos parte de ella a la mezcla anterior y removemos todo bien. Rectificamos de sal. Ya tenemos el relleno.


Preparamos las placas de canelones como indique el fabricante y los extendemos a secar sobre un trapo de cocina.


Ponemos en una parte un poco del relleno y enrollamos. 



Antes de terminar el plato en el horno, preparamos la salsa: En un cazo calentamos vino dulce de Málaga. Cuando esté caliente, lo encendemos para que flambee y pierda el alcohol. Cuando se apague, añadimos caldo de ave y dejamos reducir a fuego vivo para que espese un poco.


Directamente en el plato de servir, extendemos una poca bechamel por la superficie, ponemos encima los canelones y napamos sobre ellos algo más de bechamel. Terminamos añadiendo queso parmesano rallado.
Con el horno precalentado a 180/200º los colocamos unos minutos en la parte alta con la función calor abajo y grill encima, pues vamos a gratinarlos para que adquieran color y el queso funda. Cuidado al sacar el plato, pues estará muy caliente.


Dejar caer unas gotas de la salsa de vino reducida por encima, y llevar a la mesa.


Estaban buenísimos.

Fueron acompañados de este vino, un Luis Cañas crianza 2.009. Aunque no sea muy creyente en temas de puntuaciones, decir que la revista Wine Advocate (dirigida por el americano Robert Parker) ha escogido este vino como el mejor en relación calidad-precio del mundo en 2.012.


Rioja procedente de uvas Tempranillo y Garnacha, con 12 meses de crianza en barricas de roble francés y americano, tiene un  precio alrededor de los 10 €. Vino muy agradable en boca, frutal y sedoso. Fácil de tomar. Muy recomendable.

Que aproveche !!!

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