La última vez que visitamos a parte de mi familia
que reside en la zona del Delta del Ebro, concretamente en Amposta, uno de
los regalos que me traje para casa fue una buena bolsa de arroz de la variedad
Carnaroli. Este arroz es uno de los tipos utilizado para los risottos pues
conserva la forma después de la cocción absorbiendo muy bien los sabores. De
textura firme, una vez cocinado su parte central (núcleo) queda al dente.
Primero vamos con el caldo. Este lo he preparado con
unos gambones y verduras para cocido. Añadiendo
unos trozos de calamarcitos y unas colas de gambas (todo comprado
congelado) ha salido este arroz. Ingredientes que también podían ser
frescos, pero el plato sale mucho más caro.
Ingredientes para el caldo y el plato:
- 10 gambones.
- Verdura para caldo: zanahoria, puerro, tomate, etc.
- Sal y azafrán.
- Ingredientes para tres raciones de arroz:
- 225 gr. de arroz para risotto (Arborio o Carnaroli son adecuados)
- 200 gr. de calamares pequeños troceados.
- 100 gr. de colas de gambas.
- 50 gr. de queso parmesano o grana padano.
- ½ cebolla
- 1 tomate pera.
- Unos dientes de ajo.
Elaboración del caldo:
Pelamos las gambas/gambones cortando con unas tijeras por le
unión entre cabeza y cola, intentando que no pierdan los jugos del interior de
la cabeza.
Ponemos las peladuras y las cabezas en una cazuela con un
poco de aceite y sofreímos unos minutos rompiendo las cabezas con ayuda de una
cuchara de palo u otro utensilio para sacar los jugos antes mencionados. Después añadimos la verdura para el caldo, sal y agua. Llevamos a hervir y lo mantenemos a
fuego medio durante unos 20/25 minutos. Podemos también añadir unas hebras de
azafrán tostado. Pasado el tiempo de cocción,
colamos y ya tenemos el caldo preparado.
Elaboración del plato:
En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y unos dientes
de ajo pelados. Los sacamos antes de que se nos quemen y añadimos los
calamares. Dejamos a fuego fuerte un par de minutos para que se evapore el agua
que puedan soltar.
Seguidamente ponemos la cebolla y el tomate, rallados anteriormente, y las gambas. Esperamos 2 o 3 minutos y agregamos la punta de una cucharada de café de pimentón, removemos, y el
arroz . Mezclamos todo bien.
A partir de este momento la cuestión es ir añadiendo caldo poco a poco e ir
removiendo. Cuando el arroz absorba el caldo, se pone un poco más y le damos un
par de vueltas. Así hasta que al probar el grano este en su punto. Generalmente
entre 14 y 16 minutos.
El último paso, ya fuera del fuego, es añadir el queso en
polvo y darle otra removida antes de servir. Lo mejor es sacarlo a la mesa
rápidamente antes de que se enfríe.
Buen provecho !!!