Tartar de atún rojo con salmorejo y gazpacho de aguacate.

Como ya comenté en una entrada anterior, se han celebrado en Valencia en el Corte Inglés de Nuevo Centro unas jornadas de cocina de mercado donde afamados cocineros de esta Comunidad han ofrecido una serie de show cookings muy interesantes coordinadas por el crítico gastronómico del periódico Las Provincias  Pedro García Mocholí. La última demostración ha estado al cargo de Nacho Romero, chef del restaurante Kaymus de Valencia, nominado para obtener su primera estrella Michelin el próximo año. Nos ofreció tres esplendidos platos. Este es uno de ellos.



Aquí os pongo unas fotos de la estupenda clase que ofreció Nacho Romero.




He omitido algún elemento de la receta original que nos entregaron, como por ejemplo el pepino o la salsa Tabasco.  Los Ingredientes son las cantidades que yo he utilizado para seis tartares, aunque de salmorejo y aguacate ha salido para más raciones.

Ingredientes Salmorejo:

- 2 y ½ tomates maduros.
- 1 cebolla tierna pequeña.
- ¼ de pimiento rojo.
- 50 gr. de miga de pan duro del día anterior.
- 1 chorrito de vinagre de Jerez.
- 150 ml. de aceite de oliva acidez 0,4.
- Sal y pimienta.

Elaboración:

Ponemos  todos los ingredientes troceados en un bol y lo pasamos por la batidora hasta que nos quede bien triturado. Lo pasamos por un colador (xino) para quitar todo los restos no triturados y nos resulte una crema bien fina. Reservamos en la nevera para que enfríe.




Ingredientes gazpacho de aguacate:

- ½ cebolla tierna pequeña.
- El zumo de ½ limón.
- ¼ pimiento verde.
- 1 aguacate.
- 1 chorrito de vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva acidez 0,4.

Elaboración:

Pasamos la cebolla y el pimiento por una licuadora, con lo que obtendremos el líquido de estas verduras. Si no tenemos este accesorio, se pude probar a picar lo más pequeño posible.


Pelamos el aguacate, quitamos el hueso y añadimos la carne del fruto al resto de los ingredientes, excepto el aceite, que ya tendremos en el vaso de la batidora.


Le damos marcha y vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta intentar conseguir que emulsione y tener una textura parecida a la mayonesa.  Reservamos en frío al igual que con el salmorejo.


Ingredientes tartar de atún: En este punto las cantidades serían al gusto de cada uno, de lo grandes que pretendamos hacer las raciones.

- Lomo de atún rojo sin veta.
- Cebolla tierna pequeña.
- Pepinillos agridulces (mejores que en vinagre para este plato).
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva acidez 0,4.
- Salsa Perrins.
- Salsa de soja.

En la reseña que nos entregaron encontramos además Tabasco, alcaparra picada, almendras laminadas tostadas o piñones de la misma manera.

Elaboración:

El atún que utilizo ya ha sido congelado previamente para prevenir el problema del anisakis. De otra manera, tendríamos que tenerlo en el congelador 24 h.


Si solo lo tenemos refrigerado, introducimos el trozo de atún en el congelador un rato antes de preparar los platos. Si está congelado, dejamos descongelar pero no del todo. Esto es así para poderlo cortar mejor. Con un cuchillo bien afilado preparamos pequeños dados de aproximadamente 0,5 cm por cada lado, para que se note y se vea bien lo que es.


Troceamos también la cebolla tierna, los pepinillos, y las alcaparras. Todo esto en trocitos más pequeños. Añadimos todo lo anterior junto con el atún a un cuenco. Como tenía unas almendras troceadas tostadas las puse también. Agregamos aceite de oliva, salsa de soja y salsa perrins al gusto. Unas cuatro o cinco cucharadas de aceite y soja, y un chorrito pequeño de perrins. Cuidado con la sal, pues la soja ya es muy salada de por ella misma. Añadirla al final si lo creemos necesario. Removemos bien mezclando todo.




Presentación:

En el fondo del plato ponemos una capa de salmorejo. En un molde con forma de aro colocado sobre una espátula de cocina formamos el tartar, que situaremos a continuación sobre el salmorejo. Se podría poner el aro directamente sobre el salmorejo para crearlo, pero después de probar de las dos maneras con la espátula quedan los bordes del tartar más limpios. Remataremos con una cucharada del gazpacho de aguacate por encima.



Al final para aprovechar las salsas sobrantes, preparé además un tartar de salmón y uno mixto atún/salmón. El proceso es el mismo.








Si os gusta el pescado crudo como a nosotros, no dejéis de preparar esta receta. Está buenísima.

Buen provecho !!!

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