Milhojas de boletus, mantequilla de cebolleta, y gambas en carpaccio.

Con motivo de las jornadas de “Cocina de mercado de la Comunidad Valenciana” que se están celebrando en El Corte Inglés de Nuevo Centro aquí en Valencia, el pasado lunes día 12 de noviembre tuve el gusto de asistir a una espléndida show cooking de Miguel Barrera, chef del Restaurante Cal Paradis de Vall D’Alba. Es una población del interior de la provincia de Castellón, aunque relativamente cerca de la costa.

Nos enseñó como elaborar tres estupendas recetas. Al día siguiente acudí al Mercado Central en busca de los ingredientes y probé a realizar dos de ellas en casa. Esta es de un sabroso entrante, ahora que estamos en temporada de setas.




Aquí podemos ver algunas fotos de la demostración de Miguel.



Ingredientes:

- 150 gr. de boletus “Edilus”, también llamados Ceps.
- 100 gr. de cebolleta.
- 75 gr. de mantequilla.
- 4 gambas rojas.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Láminas de trufa.
- Hierbas silvestres.


Elaboración:

Carpaccio de gambas: Pelar las gambas y colocar la carne de la cola entre dos plásticos gruesos con unas gotas de aceite y un poco de sal. Aplastar con un rodillo o el lomo plano de un cuchillo hasta conseguir la grosor de un carpaccio. ¡Cuidado, que resbalan las colas! Colocamos en el congelador unas horas. En el momento de montar el plato quitar los plásticos. Al ser de textura tan fina, se descongelan muy rápidamente. Una cosa que yo no he realizado pero está en la receta original es sacar los jugos de las cabezas de las gambas machacándolas y agregarles aceite. Esto se añadirá después sobre las gambas a la hora de montar el plato.






Aceite de hierbas: Escaldamos las hierbas unos momentos en agua hirviendo. Yo he utilizado romero, tomillo y albahaca. Luego se pone todo en la batidora sin los tallos, añadiendo aceite de oliva (suave o virgen extra, según nos guste la intensidad), una pizca de sal y batiendo hasta conseguir que las hojas estén muy trituradas. Lo pasamos a un biberón de cocina y ya tenemos un aceite aromatizado que podemos emplear en muchos otros platos. Aquí lo he utilizado para añadir unas gotas en cada milhojas.




Mantequilla de cebolleta: Se emplea para unir las diferentes capas de boletus. En un cazo con agua hirviendo añadimos la cebolleta y la mantenemos durante 20 minutos. Después la pasamos a una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y la tenemos 10 minutos en el horno a 180º. El siguiente paso sería con una termomix, pero si no la tenemos (como es mi caso) una forma menos profesional de prepararla es llevar la mantequilla a punto de pomada y añadirla al vaso de la batidora junto a la cebolleta. Darle a máxima potencia hasta que la cebolleta no se distinga. No es la misma textura, pero servirá. Guardar un tiempo en la nevera para que tome más consistencia. La usaremos poniendo una pequeña cantidad entre cada capa de ceps.



Una vez tenemos todo lo anterior preparado, solo nos resta laminar el boletus con la ayuda de una mandolina o maquina cortadora. Las introducimos en aceite de oliva.

Presentación:

Vamos colocando capas de boletus y de la mantequilla de cebolleta, terminando con el carpaccio de gamba. Acompañamos con el aceite de hiervas, el de cabeza de gambas, y unas láminas de trufa por encima.





Buen provecho !!!

3 comentarios:

  1. te han quedado genial! ñam ñam! y me has dado una idea, no tenía ni idea de estas jornadas, pero seguro q voy a la próxima (si hay sitio claro jej).

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    1. Hola Elena. Las jornadas se desarrollan durante los cuatro lunes de este mes de Noviembre. El horario es de 18,30 a 20,30 h. en la 1a. planta del edificio hogar del Corte Inglés de Nuevo Centro, y la entrada es libre. Te puedes apuntar para asegurarte sitio sentado y avisarte si hay algún cambio, pero en las dos semanas que ya se han celebrado no se han llenado todas las plazas. Te entregan al comienzo las recetas impresas para que puedas tomar notas y después practicar en casa.

      Este próximo lunes a las 18,30 h. el chef invitado es Manolo Alonso Fominaya, de Casa Manolo en Daimuz, localidad próxima a Gandia. Realizará unos demostración de las tapas que ofrece en su barra. El teléfono para apuntarse es el 963 175 720, aunque ya te digo que no es necesario.

      El lunes toca ir a clase.

      Saludos.

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  2. Muchas gracias!!! así da gusto, toda la información y super bien explicado! pues nada, a ver si puedo ir y disfrutar de estas jornadas, que me parecen todo un lujo para los aficionados a la cocina :)
    Nos vemos mañana!!!
    Saludos!!!

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