Fecha de la visita: 09/06/2.012 sábado.
Aprovechando que se estaba celebrando la 6ª edición de
Valencia Cuina Oberta (Valencia Restaurant Week), mirando la lista de
restaurantes participantes decidimos volver a sorprendernos con la cocina de
este local. Nuestra anterior visita fue
hace unos dos años aproximadamente, demasiado tiempo sin regresar.
Cuina Oberta son unas jornadas, celebradas esta
vez del 1 al 10 de junio, en los que una
serie de restaurantes de la ciudad ofrecen menús al precio de 20 € para comer y 30 € para cenar (bebida aparte). Mirando los establecimientos participantes podemos encontrar cocina para todos los gustos, propuestas muy
interesantes y atractivas, y otras...pues no tanto. Se puede escribir bastante más
de este tema, pero vamos a centrarnos en Samsha y la cocina hipercreativa
de su chef Victor Rodrigo.
A Samsha hay que ir con una mentalidad culinaria totalmente
abierta. Platos visualmente impecables, que da lástima meter los cubiertos, donde cada bocado puede ser (y muchas veces
es !!!) una sorpresa, cosas que descubres que no son lo que parecen ser...
jugar y disfrutar con sabores y texturas. Platos donde la vista puede relegar
al gusto a un segundo nivel. La comida entra por los ojos. Eso es Samsha, una cocina con extremos: encandila o decepciona, pero no te deja
indiferente.
Víctor Rodrigo ha sido el ganador del IV Concurso Cocinerodel Año (CCA) en el certamen celebrado en marzo de este año durante la Feria
Alimentaria en Barcelona. Este concurso
es un evento dirigido a chefs profesionales que transcurre a través de seis
semifinales que se realizan por toda España durante dos años. Los ganadores de
cada semifinal disputan el título en el marco de Alimentaria, otorgado por un
jurado compuesto de trece cocineros, presididos por Martín Berasategui, muchos
de ellos con estrella Michelín.
Aquí podéis ver el menú que elaboró en la final y
comprobar la compleja elaboración que requiere cada plato.
Retomamos el hilo de la visita. Está situado en a calle Periodista Ros Belda, nº4, en Valencia. Su teléfono es el 963 891 902, y este es el enlace a su web. Llegamos al restaurante y
somos los primeros, al final se llenaría casi por completo. Local con una
docena de mesas aproximadamente, donde lo primero que salta a la vista es la
decoración en fuertes tonos morados, rojos, y verdes. La pared que da a la calle le aporta luz al ser toda
de cristal, pero los colores de las paredes son muy particulares. Mesas
vestidas muy correctamente, y servicio a cargo de Eva (la mujer de Víctor) y sus
ayudantes, que se encargaron de que todos los platos llegaran a la mesa a su
tiempo sincronizados como un reloj. El caracol está en todas mesas (en diferentes colores).
Para beber pedimos agua y uno de nuestros vinos preferidos
dentro de la gama que solemos tomar: Pruno de Bodegas Finca Villacreces. Un
Ribera del Duero de precio comedido y que todas las botellas que hemos tomado
han salido fantásticas. Hay que decir que la carta de vinos es más que
suficiente, con referencias mezclando clasicismo y modernidad, donde algunas ya las conocemos gracias a Bodegas Santander/Beals.
El menú Cuina Oberta oficialmente constaba de un primero, un
segundo, y un postre. En cada categoría había dos opciones donde elegir. Probamos los seis platos.
Antes del primer plato, y sin estar escrito en el menú,
llegaron los aperitivos... Algas
crujientes con huevas de pez volador, Sticks de yogur con crema de guacamole, y
Blinie de malta con Fluocaviar de tónica
de jengibre. Que empiece el espectáculo ¡!!!. Alga nori – utilizada en la
elaboración del sushi - ligeramente
salada, los sticks para mojar en la suave espuma de guacamole, y el blinie
donde el caviar es sustituido por unas pequeñas esferas de tónica y jengibre,
que al aplicar luz por debajo de ellas daban ese efecto fluorescente. Si
queréis saber más sobre esta técnica de la sferificación, inventada por Ferrán
Adriá, podéis pasaros por esta entrada.
Después de los aperitivos, aparecen los primeros. Comentar
que el cambio de cubiertos se realiza en cada uno de los platos que llegan a la
mesa, y que hay un tipo de pan para acompañar cada uno de ellos. Hasta los
postres tienen el suyo.
Tabule de espelta, aro de pepino y lima, cherries relleno de
crema helada de atún y caldo de bonito seco. Acompañado de pan de espelta de
pimiento verde. Lo reconozco, he tenido que buscar en Internet lo que es la
espelta: es una variedad de trigo que se cultiva desde hace más de 7000 años y
se considera el origen de todas las variedades actuales de este cereal. Fantástico
plato, me encantó.
Pulpo a la llama, dúo de salmorejos y babaganoush de
berenjena y cebolla, con "uñas de gato" encurtidas. Pan de aceite y remolacha. El plato que menos me llamó la
atención, quizá por el color tan oscuro del pulpo. El babaganoush es un puré de
berenjena, del que podéis encontrar más información aquí. La uña de gato es una hierba típica del Mediterráneo a la que se le reconocen propiedades medicinales y que se puede consumir fresca, cocida, o encurtida. Se utiliza también en el adobo de las aceitunas.
El servicio continuaba funcionando, retirada de platos y
cubertería, que vienen los segundos.
Corvina con algas y airbag relleno con espuma de escabeche,
acompañado de su pan de cerveza y pimentón. Muy buen punto del pescado, al
“romper” el airbag se liberaba la salsa que lo bañaba. Varios tipos de algas
acompañaban al pescado, una de ellas con textura de espuma.
Pintada con falso jugo de carne y piña envuelta en sésamo de
wasabi, con pan de sésamo. De nuevo jugamos con las texturas y las formas: un
jugo de carne sólido y crujiente y unas semillas de sésamo de color verde y con sabor a wasabi. Seguimos
con los homenajes a la cocina japonesa. Carne muy tierna, y con un sabor muy delicado.
Continuamos con los postres.
El huevo de helado de yogur envuelto en mochi de frambuesa
en nido de katafi y miel con soda de lichis e ylang-ylang... y pan de yogur y
té matcha. Para los fans de Juego de Tronos... parecía un huevo de dragón. Goloso.
Seitán inflado relleno con una espuma de gianduja de
avellana, crema de guayaba, crumble de caramelo y rocas sonoras de chocolate...
y caracola de guayaba y cacao como pan.
Aquí tenéis enlaces a la wikipedia para los que queráis
saber más sobre el mochi, la pasta katafi, el lichi, el ylang-ylang, el seitán, y la guayaba.
Platos con constantes guiños a otros tipos de cocina, como
son la japonesa y la de oriente medio, con ingredientes traídos de medio mundo.
Fusión y globalización, conceptos presentes en la mesa durante todo el tiempo.
Después del postre, venía la hora del café. Tienen una
cuidada carta de Tés, y al final es lo que tomamos. Un excelente Té Blanco Pai Mu Tan y un Rooibos aromatizado. ¿Rooibos?
La última de las sorpresas llegó en este momento. Uno de los
camareros nos vuelve a traer los aperitivos del principio. Pensamos que se han equivocado, aunque nos extraña mucho. Nos
desvelan el misterio rápidamente: no son los aperitivos del principio... son los del final
de la comida. A primera vista son casi idénticos. Los anteriores eran salados y
estos son dulces.
Papel de cacao con azúcar de naranja y lima, Sticks de coco
con espuma de pistacho y Blinie de chocolate con Fluocaviar de tónica con
limón.
Hay que probar al menos una vez la cocina de Samsha, que no te lo cuenten.